La fiorentina è un taglio di carne di manzo con l’osso ancora attaccato della vertebra lombare, dalla caratteristica forma di una “T” rovesciata, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. Per ottenere una buona costata alla fiorentina è molto importante procurarsi dal macellaio di fiducia la carne che deve risultare ben frollata (minimo 3 settimane), con una buona marezzatura e con uno spessore di 3 dita. 5/6 cm. Di solito viene cotta alla brace ma può essere cotta sul fornello di casa. Risulterà altrettanto tenera e succulenta.
Io ordino le mie costate da “Dario Cecchini” di Panzano in Chianti: sono in assoluto le migliori.
Per 6 persone
- 2 costate di manzo da circa 1,5 kg l'una
- sale q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
Prima di procedere con la cottura, la carne deve essere a temperatura ambiente: minimo 4 ore fuori dal frigorifero.
Se la cuocete al barbecue, seguite qui le indicazioni per la cottura.
Se invece volete cuocerle nella vostra cucina, riscaldate sul fornello a fuoco vivace una padella di ghisa liscia e, quando è bella calda, fate cuocere le bistecche per 4 minuti per parte. La cottura risulta giusta quando sulla sulla superficie si sono formate delle piccole goccioline di sangue. Quindi giratele, usando una pinza e non un coltello affinché i succhi non vengano dispersi e rimangano all’ interno e fatele cuocere per altri 4 minuti.
Trasferite la carne in una teglia e infornatela a una temperatura di 120° per 20 minuti (per una cottura al sangue) o poco più in maniera che la fiorentina si scaldi bene fino all'interno senza però cuocere. Una volta fuori dal forno fatela riposare una decina di minuti, salatela a vostro piacimento e bagnatela con del buon olio extravergine di oliva e buona Fiorentina!
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