Zuppa di baccalà con lenticchie di Castelluccio e cime di rapa
Per 4 persone
la zuppa:
- 600 g di baccalà ammollato tagliato in 12 pezzi
- 16 cimolini di rapa
- 3 dl di fumetto di pesce
- 1/2 bicchiere di Albana di Romagna
- 2 cucchiai di scalogno, sedano e carota tritati
- 1/2 cucchiaio di prezzemolo e basilico tritati
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.
- 1 pezzetto di costa di sedano
le lenticchie:
- 100 g di lenticchie di Castelluccio
- 1/2 carota
- 1/2 cipollotto
- 1 mazzetto guarnito
Pulire le lenticchie da eventuali impurità, lavarle, quindi metterele in una casseruola con tutti gli aromi coperte abbondantemente di acqua. Portare ad ebollizione e far sobbollire per circa 15 minuti, salare, quindi terminare la cottura (circa 5 minuti); togliere dal fuoco e scolare. Far appassire in una padella 1 cucchiaio di verdure tritate in un cucchiaio di olio; unire le lenticchie e saltarle per pochi minuti.
Sbollentare i cimolini di rapa in poca acqua leggermente salata per pochi minuti; scolare e mettere da parte 1/2 bicchiere di acqua di cottura.
In una padella dai bordi alti far appassire 2 cucchiai di olio con un cucchiaio di verdure tritate; aggiungere il baccalà, bagnare con il vino e, a fuoco vivace, lasciare evaporare. Cuocere per 2 minuti, quindi unire le lenticchie, il fumetto e l'acqua di cottura dei cimolini. Aggiustare di sale e pepe e, poco prima di togliere dal fuoco, unire il prezzemolo ed il basilico tritati. Servire ben caldo in mezze fondine, completando con l'olio rimasto a filo.
