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Variazione di cavolfiore con melograno, quartirolo e dukkah

Per 6 persone

il cavolfiore:

  • 2 cavolfiori
  • 60 gr di burro
  • 20 gr di tahina
  • latte intero
  • 1 limone
  • timo fresco
  • 1 melograno maturo
  • 150 gr di quartirolo lombardo sbriciolato
  • 250 gr di sesamo
  • 30 gr semi di coriandolo
  • 30 gr semi di cumino
  • 40 gr sumac

la dukkah:

  • 30 gr semi di finocchio

Lavare un cavolfiore e eliminare le foglie esterne. Massaggiare l'ortaggio con sale, pepe, una noce di burro e del timo fresco sfogliato. Avvolgere il cavolfiore in carta di alluminio e cuocere per 30 minuti a 220° in forno. Eliminare l'involucro e proseguire per altri 15 minuti, deve essere leggermente brunito e cotto fino al cuore. Lasciar intiepidire a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare la crema. Lavare e tagliare a pezzett il cavolfiore restante. Fondere il burro in un tegame, aggiungere il cavolfiore, salare e mescolare qualche minuto. Aggiungere latte a filo e cuocere circa 15 minuti coperto, deve essere fondente. Frullare con il succo di mezzo limone e la tahina, regolare di sale.

Tagliare il cavolfiore arrostito in 6 spicchi regolari, scaldare un filo d'olio in una padella (preferibilmente di ferro) e scottarlo su entrambe le parti. Scaldare in forno per 5 minuti a 180 gradi. Condire ogni spicchio con succo di limone e fior di sale.

Disporre in ogni piatto una quenelle abbondante di crema e uno spicchio di cavolfiore. Completare con quartirolo, chicchi di melograno e un pizzico di dukkah ottenuta tostando tutti i suoi ingredienti in padella con un filo d'olio d'oliva e un pizzico abbondante di sale finché le spezie non risultano fragranti e il sesamo dorato. Metterle in un mortaio e pestare fino a ottenere una polvere grossolana. Conservarle in un vasetto.


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