Ricetta
Tortino di sfoglia con pere, noci, grana padano dop e verze stufate
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Al contadin non fare sapere quant' è buono il cacio con le pere. A dimostrarlo questo tortino di sfoglia con pere, noci e grana padano dop e verze stufate dello chef Matteo Scibilia.
La salsa bianca
Fondere in un tegamino il burro, aggiungere lentamente la farina, e con una frusta mescolare bene senza formare grumi, aggiungere il latte, il tutto a fuoco basso. Una volta creata la salsa, deve essere morbida e vellutata, aggiungere il formaggio grana e mescolare bene il tutto, aggiungere sale qb e tenere in caldo.
Le pere
Ridurle a dadini piccoli, cuocerle in padella con del burro, devono dorare ma restare croccanti, diciamo15 m di cottura con l' aggiunta di un po di noce moscata. Fare raffreddare, mescolare le pere cotte alla salsa bianca e aggiungere le noci tritate.
La sfoglia
Stendere la pasta sfoglia con un mattarello (quella in commercio è un po spessa), aiutandosi con un po' di farina, ritagliare quattro cerchi di sfoglia, la misura ideale e di un piattino di 12/14 cm (con una sfoglia di 250 gr si ricavano esattamente 4 cerchi di sfoglia). In un tegamino da forno, vanno bene anche quelli di alluminio, da 10/12 cm di diametro, stendere i cerchi di sfoglia, che devono ricoprire anche i bordi interni del contenitore. Farcirli con il composto di pera, ricoprire con un altro cerchio di sfoglia, far aderire bene i bordi tra i cerchi superiori e la base, cospargere la superficie con un po' di grana. Bucherellare la sfoglia con uno stecchino per consentire la fuoriuscita del vapore e cuocere a 180 ° in forno ventilato per 10/15 il tempo necessario a che i tortini si dorino.
Finitura del piatto
Ricoprire un piatto piano con la verza stufata ( fatta precedentemente stufare con olio, sale e un po' di vino bianco) adagiarci sopra il tortino fatto intiepidire e decorare con fette di pere saltate col burro e noci.
