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Parmigiana di gobbi

Per 6 persone

  • 1 gobbo di circa 2,5 kg
  • 1 barattolo di pomodoro di 2,8 kg
  • 100 g di burro
  • 500 g di farina
  • 4 uova
  • olio extravergine di oliva, q.b. per friggere
  • 150 g di parmigiano grattugiato
  • sale q.b.

È importante pulire bene il gobbo sfilandolo, un po' come si fa col sedano e togliendo la pellicina bianca che riveste l'interno delle foglie, si taglia a pezzi lunghi circa 8 cm e si tuffa immediatamente in acqua acidulata con limone, perché tende a scurire come il carciofo.

Dopo averlo ben sciacquato, si lessa in acqua bollente con spicchi di limone lasciandolo piuttosto al dente, si scola e si mette a freddare.

Quando i pezzi sono freddi e ben scolati, si infarinano e si passano rapidamente nelle uova che si saranno battute in una terrina con un po' di sale, poi si friggono in abbondante olio extravergine.

Nel frattempo si mette a cuocere il pomodoro passato con una manciata di sale, senza farlo restringere troppo. Quando tutto è pronto, si imburra bene una teglia rettangolare, vi si versa un mestolo scarso di pomodoro, si fa uno strato di gobbi fritti, vi si mette sopra qualche fiocchetto di burro, ancora un po' di pomodoro e una bella spolverata di parmigiano grattugiato. Assolutamente da escludere l'uso della mozzarella. Si prosegue a strati che debbono essere almeno 5.

A questo punto con una paletta larga si pressa per compattare gli strati e si completa la cottura in forno caldo per circa 40 minuti. È bene ogni tanto tirare fuori la teglia e ricompattare.

Deve formarsi sopra una bella crosticina dorata. Servire tiepida.

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