Ricette » altri primi » Raviolo di barbabietola e baccalà, gorgonzola soffice e piccante
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Raviolo di barbabietola e baccalà, gorgonzola soffice e piccante

E' una ricetta del menu 2013.

Per 4 persone

per i ravioli:

  • 100 g di barbabietola tagliata finemente
  • 100 gr di zucchero
  • 20 gr di sale
  • 100 ml di aceto di vino bianco
  • 1/2 limone
  • 10 grani di pepe nero
  • 500 ml acqua

per la salsa di verdure:

  • 300 gr di sedano, carote, cipolle
  • 4 bucce di limone, arancio
  • 10 gr di zenzero fresco
  • 6 chiodi di garofano
  • pepe nero in grani
  • 3 anici stellati
  • 1,5 l acqua
  • 20 ml Grand Marnier
  • 10 gr maizena diluita
  • 150 gr di sedano rapa

per il baccalà mantecato e la salsa di gorgonzola cremoso:

  • 200 gr di baccalà
  • 160 gr sedano rapa
  • 80 ml panna calda
  • 40 ml di olio d'oliva taggiasca
  • 500 gr di latte
  • 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 120 gr di gorgonzola dolce

Per i ravioli
Portare ad ebollizione la marinatura ed aggiungere la barbabietola, cuocere per 3 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, poi filtrare ed asciugare la barbabietola.

Per la salsa di verdura
Pulire e tagliare a pezzi le verdure, arrostirle bene in una pentola capiente con un goccio d'olio di girasole, alla fine aggiungere le bucce d'arancio e limone, le spezie, lo zenzero e bagnare prima con il Grand Marnier asciugandolo bene e poi con l'acqua facendo sobbollire per almeno 45 min. Filtrare il tutto al colino grosso e fare ridurre della metà, ripassare al colino fine, aggiustare di sale e legare con la maizena.

per il baccalà mantecato
Pulire il baccalà dalla pelle e dalle lische, tagliarlo a pezzi e lasciarlo sotto acqua corrente per una giornata. Raccoglierlo e cuocerlo in acqua per circa mezz'ora. Pulire e tagliare a pezzi il sedano rapa e cuocerlo in acqua salata per 45 min. Scolarli entrambi e strizzarli bene dall'acqua, frullarli insieme e aggiungere prima la panna e poi l'olio.

Per il gorgonzola cremoso
Portare ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano e il gorgonzola, frullare bene e passare al colino fine. Abbattere la temperatura e mantecare come un gelato.

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