Quando si pensa al Perù, si è soliti associarlo alla civiltà Inca, alla cittadella di Machu Picchu e alle numerose altre culture precedenti che vissero e prosperarono in questa terra, lasciando un patrimonio di inestimabile valore, ancora non del tutto scoperto, che permettono di ricostruire la sua storia e le sue antichissime origini. Pochi ancora sanno però che il Perù vanta una ricchissima tradizione gastronomica risalente a tempi antichi, ad epoche ancora precedenti la civiltà Inca, secoli di sapori con inoltre una profonda influenza spagnola, africana (importata dagli schiavi della costa atlantica africana), francese ( grazie a chef francesi sfuggiti alla Rivoluzione francese).

Non meno importante è stata l'influenza culinaria cinese-cantonese che introdusse l'uso del riso, i sapori agrodolci e la salsa di soia o di quella giapponese (la comunità giapponese in Perù è una delle più numerose) che ha dato origine alla cucina nikkei che ha influenzato soprattutto la cucina a base di pesce.

Una cucina dunque dalle origini millenarie, con una grande varietà di ingredienti e di sapori che si differenziano a seconda del clima e della ricchezza dei prodotti delle zone di provenienza. E' una cucina dai colori sgargianti e dai sapori piccanti dovuti all'uso dell'immancabile peperoncino aji di cui ne esistono tantissime varietà alcune delle quali coltivate solo in Peru come l'aji amarillo. 

Il nord del Paese è specializzato nella preparazione di piatti a base di riso, fagioli (sarandajas), pollame, capretto, mentre prodotti come la patata (se ne conoscono oltre 2600 specie diverse), il mais, la cipolla (le migliori quelle rosse di Arequipa), il porcellino d’India e il peperone vengono utilizzati principalmente nella cucina della Sierra.

 Nelle regioni della Foresta Amazzonica la dieta è costituita principalmente da pesce e da frutta e verdura tropicale, manioca (yuca), e platani. 

Lungo la costa l’alimentazione si basa soprattutto su frutti di mare e molluschi, anche se si fa largo uso di pollo e non mancano vegetali come come le patate dolci (camote).


Ognuna quindi delle 25 regioni del Paese propone piatti con caratteristiche e ingredienti propri: il ceviche di pesce di Lima; la papa a la huancaína; l’arroz con pato di Chiclayo; il chupe de camarones di Arequipa; la sopa seca di Chincha; il juane de gallina dell’Amazzonia e la pachamanca della sierra, piatto a base di tre tipi di carne e di diverse verdure cotto in una pentola di coccio su delle pietre ardenti.  
Piatti che sono solo un esempio della grande varietà gastronomica peruviana il cui emblema è Lima, nominata Capitale Gastronomica d’America. Ve ne propongo un assaggio: sono tutti a base di ingredienti facilmente reperibili qui da noi.