Polpo in salsa anticucho - Pulpo anticuchero
L' anticucho è uno spiedino che tradizionalmente è fatto con il cuore di manzo ed è uno dei più popolari cibi di strada del Perù. Questa è una rivistazione dello chef peruano Giacomo Bocchio del ristorante Manifiesto di Lima che omette il cuore di manzo ma riprende tutti gli altri ingredienti del piatto originale trasferendoli nel polpo.
Per 6 persone
il polpo:
- 1 polpo da un kg ben lavato
la salsa anticucho:
- 1 aquipaca (peperoncino molto forte)
- aglio
- miso
- olio di carbone
- olio
- aceto di vino rosso
Lo chef prepara per prima cosa la salsa anticucho con l'aquipaca un peperoncino molto piccante fatto essicare al sole e che, per diminuire la sua piccantezza, viene fatto bollire per 3 volte cambiando ogni volta l'acqua, fatto asciugare ed infine frullato con dell'olio in modo da ottenere una pasta.
Non mancano l'aglio "asado" cotto nel forno con un po' di olio, il miso che da un sapore "umami"( il quinto sapore), l'olio di carbone ( si mette un carbone ardente in olio freddo, lo si copre con la pellicola trasparente e lo si lascia raffreddare) che gli dà il sapore delle braci.
Questi primi elementi si mescolano a dell'aceto di vino rosso e si aggiungono al polpo bollito (8 litri di acqua per kg di polpo e tocchetti di rapa per ammorbidirlo) e poi dorato in forno.
A finire il piatto, della maionese al coriandolo, 3 tipi di tuberi cotti in forno con olio e sale, chips di patate e germogli di lenticchie.
