Quando i conquistadores spagnoli arrivarono in Messico, trovarono una civiltà molto avanzata e dai costumi culinari molto strani per loro.

I banchetti serviti alla corte di Moctezuma erano infatti degni di figurare nei più sontuosi festini offerti dalle corti del vecchio continente.

La dieta del periodo precolombiano era basata sull' uso del mais che veniva considerato come una pianta sacra. Tortillas, tamales e tanti altri piatti venivano confezionati con la sua farina.

Questa dieta a base di mais veniva integrata con carne soprattutto cacciagione e verdure come pomodori, patate dolci e fagioli. Di questi ultimi ne venivano coltivate diverse qualità e si può senz'altro dire che ai poveri non mancava mai una manciata di fagioli con cui guarnire le tortillas. 

Il peperoncino era la spezia che dava e cambiava il sapore ad una stessa qualità di cibo evitando così la monotonia di un regime alimentare fondato sull'uso del mais e dei fagioli.

Gli spagnoli portarono con loro nuovi cibi quali il riso, le cipolle, l'aglio e animali domestici soprattutto maiali e polli ed in un secondo tempo mucche. Da qui un nuovo modo di cucinare, il friggere, e di usare nuovi ingredienti quali il latte e il burro. Ragion per cui le due cucine si mescolarono: i pomodori ed i peperoncini del nuovo continente venivano uniti al riso del vecchio e gli indigeni impararono a friggere la loro carne invece di mangiarla bollita o infilzata in un pezzo di legno.

Venendo ai giorni nostri non esiste un’unica cucina messicana ma un insieme di cucine che cambiano da regione a regione a causa delle differenze climatiche, geografiche, etniche. Si avrà una cucina di terra negli stati del Nord  e in quelli centrali mentre una cucina di mare negli stati che si affacciano sul Golfo del Messico e l’Oceano Pacifico. Entrambe le cucine hanno però un elemento che le accomuna:  l'uso di salse a base di diversi tipi di peperoncini, più o meno piccanti, a seconda della ricetta.

Il piatto nazionale messicano è il mole poblano. La parola mole dall'atzeco molli significa salsa aromatica al peperoncino ed è l'anima di questo piatto i cui altri ingredienti sono il tacchino ed il cioccolato.
L'origine di questo piatto ha una storia assai curiosa. Siamo nel XVI secolo. Le monache del convento di santa Rosa a Puebla furono prese dal panico quando vennero a sapere che il vescovo della diocesi, senza preavviso, stava per rendere loro una visita. Non avendo nulla da offrire che fosse all' altezza di cotanto ospite radunarono tutte le provviste del convento. Mescolarono quindi diversi tipi di peperoncini a mandorle, a pomodori, a cipolle, a aglio, a pane, a tortillas, a banane, a grani di sesamo, a zucchero, a uvetta secca, a strutto, a foglie di avocado ed a tantissime erbe aromatiche e spezie. Pestarono il tutto e lo fecero cuocere per diverse ore aggiungendo per ultimo un po' di cioccolato per togliere un po' di asprezza al mole. E mentre la salsa sobolliva, sacrificarono e arrostirono l'unico tacchino del convento. Quando il vescovo arrivò, gli fu servito il tacchino ricoperto da questa salsa miracolosa che fu apprezzata moltissimo.
Essendo la sua preparazione lunga e laboriosa, è riservata solo per le grandi occasioni. Comunque nei negozi specializzati si trovano moles già pronti per l' uso.

La  cucina  messicana è  così ricca di  storia da essere proclamata nel 2010  patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco.
Fate la sua conoscenza attraverso alcuni dei suoi piatti più conosciuti, tutti  fattibili in casa.
Buen Provecho!