Ricetta
The Perfect Beef Sandwich
Questo sandwich è stato ideato da Andrea Berton, lo chef pluristellato, per Eblex, l'ente inglese che promuove le carni bovine e ovine in Europa in Occasione del Salone del Gusto 2012.
Il controfiletto
Tagliare il controfiletto a fette sottili e batterle leggermente, successivamente tritare la carne al coltello e condire con sale, pepe, tabasco e grattugiare con il microplan poca buccia del lime.
Maionese alle erbe
Montare alla planetaria il tuorlo pastorizato, aggiungere a filo l'olio, fino ad ottenere una consistenza morbida,sale, pepe, e qualche goccia di aceto. Aggingere le erbe tritate e conservare in sac à poche.
Carne bollita
Ricavare dal controfiletto un rotolo di carne. avvolgerlo in una pellicola e abbatterlo. Una volta congelato tagliare delle fette sottilissime. Con i ritagli del controfiletto preparare un brodo partendo da acqua fredda. Portare a bollore, schiumare e aggiungere le verdure. Lasciare cuocere per un'ora. Filtrare il tutto in un pentolino. Scaldare il brodo e immergere le fettine di controfiletto nel brodo caldo per circa 30 secondi.
Rosti di patate
Pulire le patate e grattugiarle al microplan, eliminare tutta l'acqua in eccesso. Salare e stampare le patate con coppapasta alto 5 cm. Cuocere in padella fino a quando il rosti risulta ben dorato da entrambi i lati.
Confettura di pomodori
Cuocere tutto insieme in una casseruola a fuoco lento fino a riduzione dei succhi. Frullare, setacciare e verificare la consistenza.
Cipolla rossa
Tagliare la cipolla a julienne e cuocerla in pentola con l'olio e sale. Bagnare con aceto rosso a cottura.
Assemblaggio del sandwich
Tostare 4 fette di pane. Sulla prima fetta aggiungere la maionese alle erbe, sistemare la carne cruda e grattugiare il tuorlo sodo. Sovrapporre la seconda fetta di pane e aggiungere la composta di pomodoro, sistemare la carne bollita, la cipolla rossa e il rosti di patate. Terminare con l'ultima fetta di pane. Tagliare il sandwich in 4 e servire.
