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The Perfect Beef Sandwich

Questo sandwich è stato ideato da Andrea Berton, lo chef pluristellato, per Eblex, l'ente inglese che promuove le carni bovine e ovine in Europa in Occasione del Salone del Gusto 2012.

 

il controfiletto

  • 1 tuorlo d'uovo
  • 100 gr di controfiletto di manzo crudo tagliata al coltello
  • 5 gocce di tabasco
  • 2 gr di sale di Maldon
  • pepe al mulino
  • 1 lime

Maionese alle erbe

  • 45 gr di tuorlo pastorizzato
  • 250 gr di olio di arachidi
  • 2.5 gr di sale
  • 20 gr di aceto ridotto
  • 5 gr di erbe mix( coriandolo, cipollina,aneto, cerfoglio)

Carne bollita

  • 200 gr di controfiletto
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1/2 cipolla
  • ritagli di controfiletto

Rosti di patate

  • 2 patate Abruzzo
  • 6.5 gr di sale Maldon
  • 20 gr di olio extravergine

Confettura di pomodori

  • 500 gr di pomodori (solo le falde
  • 42 gr di acqua
  • 40 gr di zucchero
  • 1/2 limone

Cipolla rossa

  • 2 cipolle rosse di Tropea
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale Maldon
  • 30 gr di aceto rosso

Il controfiletto
Tagliare il controfiletto a fette sottili e batterle leggermente, successivamente tritare la carne al coltello e condire con sale, pepe, tabasco e grattugiare con il microplan poca buccia del lime.

Maionese alle erbe
Montare alla planetaria il tuorlo pastorizato, aggiungere a filo l'olio, fino ad ottenere una consistenza morbida,sale, pepe, e qualche goccia di aceto. Aggingere le erbe tritate e conservare in sac à poche.

Carne bollita
Ricavare dal controfiletto un rotolo di carne. avvolgerlo in una pellicola e abbatterlo. Una volta congelato tagliare delle fette sottilissime. Con i ritagli del controfiletto preparare un brodo partendo da acqua fredda. Portare a bollore, schiumare e aggiungere le verdure. Lasciare cuocere per un'ora. Filtrare il tutto in un pentolino. Scaldare il brodo e immergere le fettine di controfiletto nel brodo caldo per circa 30 secondi.

Rosti di patate
Pulire le patate e grattugiarle al microplan, eliminare tutta l'acqua in eccesso. Salare e stampare le patate con coppapasta alto 5 cm. Cuocere in padella fino a quando il rosti risulta ben dorato da entrambi i lati.

Confettura di pomodori
Cuocere tutto insieme in una casseruola a fuoco lento fino a riduzione dei succhi. Frullare, setacciare e verificare la consistenza.

Cipolla rossa
Tagliare la cipolla a julienne e cuocerla in pentola con l'olio e sale. Bagnare con aceto rosso a cottura.

Assemblaggio del sandwich
Tostare 4 fette di pane. Sulla prima fetta aggiungere la maionese alle erbe, sistemare la carne cruda e grattugiare il tuorlo sodo. Sovrapporre la seconda fetta di pane e aggiungere la composta di pomodoro, sistemare la carne bollita, la cipolla rossa e il rosti di patate. Terminare con l'ultima fetta di pane. Tagliare il sandwich in 4 e servire.
 


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