ingredienti per 4 persone
Blend di pepe e sesamo
- 12g sesamo nero
- 14g sesamo bianco
- 12g sesamo tostato
- 9g nigella
- 10g semi di papavero
- 10g pepe nero Tellicherry
- 12 g pepe bianco Munitok
- 10g pepe di venere
- 13g pepe di cubeba
- 9g pepe di sechuan
Burro acido
- 1 cipolla bianca
- 250ml vino bianco
- 175ml aceto di vino bianco
- 250g burro
Risotto allo spumante e caciotta
- 500g riso carnaroli superfino
- 80g burro
- 80g caciotta romana
- 100g pecorino romano
- 20g scalogni
- 140ml spumante
- 1 litro brodo gallina
Blend di pepe e sesamo: frullare al bimbi tutti gli ingredienti fino a polverizzarli.
Burro acido: sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l'aceto e lasciar ridurre sul fuoco fino ad asciugare completamente tutto il liquido. Poi lontano dal fuoco incorporare il burro a temperatura ambiente, girare energicamente fino a scioglierlo completamente e passare allo chinnois fino e conservare in frigo
Risotto allo spumante e caciotta: tritare lo scalogno e rosolarlo in un tegame con metà del burro e un filo di olio extravergine, una volta appassito aggiungere il riso e tostarlo con metà dello spumante. Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di gallina bollente. A cottura quasi ultimata togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti ed infine mantecare aggiungendo il rimanente spumante, l'altra metà del burro, poco burro acido, la caciotta grattugiata e il pecorino romano.
In conclusione: disporre il risotto allo spumante sul piatto, ricoperto con la caciotta rapè e spolverare fino a coprire di blend. Guarnire con qualche goccia di balsamico tradizionale e latsina cress
