Riso al pepe di Sichuan, zenzero e acciughe
Per 4 persone
- 280 g di riso Carnaroli
- 40 g di riso Venere
- 80 g di grana grattugiato
- pepe di Sichuan
- 2 fiori di Sichuan
- 3 g di agar agar
- 4 filetti di acciuga sottolio
- 3 radici di zenzero
- 8 g di cipolla tritata e vino bianco
- 80 g di burro
- olio extravergine di oliva
- sale
Pelare le radici di zenzero e grattugiarle finemente; farle essiccare a 80 °C per 3 ore, poi frullarle fino a polverizzazione.
Stemperare l'agar agar in 200 g di acqua. Spezzettare i filetti di acciuga e coprirli con il composto di acqua e agar agar, servendosi di una siringa. Lasciare rapprendere al fresco.
Cuocere il riso Venere in acqua salata. Cuocere il riso Carnaroli alla parmigiana con la cipolla, il vino bianco e dellacqua leggermente salata; a 3 minuti dalla fine incorporare il riso Venere cotto a parte. Mantecare con burro e grana, unendo poca polvere di zenzero e poco pepe di Sichuan.
Distribuire il riso sui piatti piani, adagiarvi i pezzi di acciuga in gelatina, i pistilli dei fiori di Sichuan e poca polvere di zenzero. Rifinire con un giro di extravergine.
