Ricette » Ricette Risotti » Risotto con cipolla di Giarratana affumicata, gamberi e mandarino cinese
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Risotto con cipolla di Giarratana affumicata, gamberi e mandarino cinese

4 persone

la crema di mandarino cinese

  • 1 mandarino cinese
  • 50 g di sciroppo T.P.T.
  • 80 g di polpa di mandarino cinese
  • 25 g di olio extravergine d’oliva
  • 5 g di sale

la cipolla di Giarratana

  • 1 cipolla di Giarratana (circa 300 g)
  • lo speciale attrezzo per affumicare

i gamberi

  • 6 gamberi
  • 10 g di olio extravergine d’oliva
  • 1 lime
  • 4 foglie di menta
  • 4 foglie di basilico
  • sale, pepe

il risotto

  • 240 g di riso Carnaroli
  • ½ cucchiaio di cipolla tritata
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 2 l di brodo vegetale
  • 60 g di burro
  • 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • olio extravergine d’oliva

Per la crema di mandarino cinese
Mettete l'agrume tagliato in 4 spicchi in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo. Mettete sottovuoto per 3 volte, dopodiché scolate gli spicchi dallo sciroppo e trasferiteli in un thermomix con i restanti ingredienti. Scaldate a 80 °C e frullate alla massima velocità per 3 minuti, quindi setacciate con uno chinois e conservate in un biberon da cucina fino al momento dell'uso.

Per la cipolla di Giarratana affumicata
Infornate la cipolla intera per 90 minuti a 180 °C. Quando risulterà cotta privatela della buccia e mettetela in un contenitore sigillato con pellicola alimentare, dove farete un piccolo foro per inserire il beccuccio per affumicare con l'apposito attrezzo. Procedete con l’affumicatura e dopo circa 20 minuti frullate la cipolla fino a ottenere una crema. Tenete da parte.

I gamberi
Pulite i gamberi e tagliateli a pezzi grossolani. Conditeli con l'olio, il succo e la scorza grattugiata del lime, sale, pepe, la menta e il basilico. Lasciate riposare.

Il risotto
In una casseruola rosolate la cipolla con un giro d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente. Portate a cottura con poco brodo per volta, ma qualche minuto prima della fine unite la crema di cipolla affumicata. A cottura ultimata mantecate con il burro e il Parmigiano.

Presentazione del piatto
Disponete sul piatto la crema di mandarino cinese, adagiatevi dei pezzi di gambero e il risotto ben mantecato.

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