Risotto con cipolla di Giarratana affumicata, gamberi e mandarino cinese
4 persone
la crema di mandarino cinese
- 1 mandarino cinese
- 50 g di sciroppo T.P.T.
- 80 g di polpa di mandarino cinese
- 25 g di olio extravergine d’oliva
- 5 g di sale
la cipolla di Giarratana
- 1 cipolla di Giarratana (circa 300 g)
- lo speciale attrezzo per affumicare
i gamberi
- 6 gamberi
- 10 g di olio extravergine d’oliva
- 1 lime
- 4 foglie di menta
- 4 foglie di basilico
- sale, pepe
il risotto
- 240 g di riso Carnaroli
- ½ cucchiaio di cipolla tritata
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 l di brodo vegetale
- 60 g di burro
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- olio extravergine d’oliva
Per la crema di mandarino cinese
Mettete l'agrume tagliato in 4 spicchi in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo. Mettete sottovuoto per 3 volte, dopodiché scolate gli spicchi dallo sciroppo e trasferiteli in un thermomix con i restanti ingredienti. Scaldate a 80 °C e frullate alla massima velocità per 3 minuti, quindi setacciate con uno chinois e conservate in un biberon da cucina fino al momento dell'uso.
Per la cipolla di Giarratana affumicata
Infornate la cipolla intera per 90 minuti a 180 °C. Quando risulterà cotta privatela della buccia e mettetela in un contenitore sigillato con pellicola alimentare, dove farete un piccolo foro per inserire il beccuccio per affumicare con l'apposito attrezzo. Procedete con l’affumicatura e dopo circa 20 minuti frullate la cipolla fino a ottenere una crema. Tenete da parte.
I gamberi
Pulite i gamberi e tagliateli a pezzi grossolani. Conditeli con l'olio, il succo e la scorza grattugiata del lime, sale, pepe, la menta e il basilico. Lasciate riposare.
Il risotto
In una casseruola rosolate la cipolla con un giro d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente. Portate a cottura con poco brodo per volta, ma qualche minuto prima della fine unite la crema di cipolla affumicata. A cottura ultimata mantecate con il burro e il Parmigiano.
Presentazione del piatto
Disponete sul piatto la crema di mandarino cinese, adagiatevi dei pezzi di gambero e il risotto ben mantecato.
