COD E MELGOT, declinazione di mais
Per 6 persone
per la bavarese di mais:
- 240 ml di panna semi montata
- 5 g sale
- 20 g colla di pesce
- 1 scalogno tritato
- 20 g succo di lime
- 1 pizzico di peperoncino di Espelette
- 200 ml succo di mais
- 20 g burro
per la bisque fresca al mais:
- 500 g chicchi di mais frullati
- 1 l brodo di pesce
- 2 finocchi
- 1/2 testa di aglio e 1/2 radice di zenzero
- 200 g burro
- 200 cl vermouth dry
- Cognac q. b.
- 5 scatole pomodoro ciliegino
- 6 stelle d'anice, paprika e zafferano
per finire:
- 6 filetti di black cod
- pop corn
- mini pannocchie ( sbianchite per 2 minuti in acqua bollette e salata)
- chicchi di mais
- tegole di pan brioche
- uovo di quaglia nero
- sale nero
Per la bavarese di mais
Stufare lo scalogno nel burro, aggiungere il succo di mais e di lime e far cuocere per qualche minuto. Frullare finemente e passare allo chinoise, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare e unire alla panna semi montata, far riposare 2/3 ore prima di servire.
Per la bisque fresca al mais
Stufare il finocchio e l’aglio in abbondante burro, sfumare con vermouth e cognac, far ridurre e incorporare il mais, il pomodoro in conserva , lo zafferano e cuocere per 30 minuti. Aggiungere il brodo d’astice, precedentemente preparato usando gli scarti di esso, cuocere per ancora 10 minuti tenere in infusione un bouquet formato da dragoncello e timo. Successivamente frullare il tutto aggiungendo succo di limone e creme fraiche
Finitura del piatto
Scottare il black cod e finire la cottura in forno. Su un piatto fondina adagiare un tuorlo di uovo di quaglia condito con il sale nero sopra una tegola di pan brioche. Sul piatto disporre i chicchi di mais e le mini pannocchie condite con vinaigrette e i pop corn. Guarnire con foglie di finocchietto e una quenelle di bavarese. A parte in una teiera servire la bisque fredda da versare poi sul piatto.
