San Pietro alle spezie con confettura di cipolle
E' una ricetta cult dello chef Ezio Santin
Per 4 persone
Per la confettura di cipolle:
- 1 kg di cipolle bianche
- 2 cucchiai di olio
- sale e pepe
- 2 grossi cucchiai di miele di timo
- 2 cucchiai di sciroppo di granatina
- 1 cucchiaio di Bitter
- la buccia di 1 arancia
- 5-6 cucchiai di aceto di vino rosso
- 2 cucchiai di aceto balsamico
Per la salsa:
- 1 grosso cucchiaio di miele
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaio di aceto di vino
- la spremuta di 1 arancia
- il succo di 1 limone
- 1 pizzico di spezie
- 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Per il pesce:
- 500-600 g di pesce san pietro (circa 130 g a persona)
- spezie miste q.b.
- pochissimo olio
Dividiamo la ricetta in tre fasi.
Confettura di cipolle
Il quantitativo sarà superiore al fabbisogno, ma non è possibile riuscire bene nell'esecuzione, se non si rispetta un certo quantitativo.
In tutti i casi questa preparazione si conserva a lungo riposta in vaso di vetro in frigorifero a 0 gradi.
Affettate le cipolle bianche il più finemente possibile, prendete una padella di rame o di ferro (quelle pesanti per la frittura) adeguata al quantitativo e a fuoco vivo con 2 cucchiai di olio cominciate a fare appassire le cipolle salando e pepando generosamente. Continuate la cottura senza che le cipolle imbiondiscano e quando saranno completamente appassite, aggiungete il miele di timo, lo sciroppo di granatina e il Bitter continuando la cottura fino a che cominciano a caramellare. A questo punto unite la buccia d'arancia sottilmente tagliata e deglassate con aceto di vino rosso usandone circa 1 cucchiaio per volta e ripetendo la stessa cosa 5-6 volte. Dopo circa 20 minuti dovreste avere ottenuto una buona cottura delle cipolle e a questo punto unirete l'aceto balsamico facendolo assorbire.
Salsa
In una padellina mettete al fuoco il miele e appena inizia a caramellare aggiungete la salsa di soia, l'aceto di vino e la spremuta d'arancia e il succo di limone; fate leggermente addensare la salsa aggiungendo alla fine un pizzico di spezie a piacere (non salare perché la salsa di soia è salata).
Quando la salsa sarà fredda aggiungete con una frustina l'olio extravergine della migliore qualità.
Pesce
130 g di filetto di pesce a persona che da una parte spruzzerete di spezie miste a vostro piacimento. Fate cuocere i filetti in una padellina antiaderente con pochissimo olio iniziando la cottura dalla parte speziata, cuocere 4 minuti da una parte e 3 dall'altra salando in giusta misura. Sistemate un rotolino di confettura di cipolla calda alla estremità del piatto, in mezzo il pesce e attorno un cucchiaio di salsa a temperatura ambiente.
Non mi sono soffermato sulle spezie, altrimenti occorreva una fase in più e sarebbe diventato estremamente difficile il reperire tutte le spezie che io personalmente uso e miscelo. In ogni modo una miscela di polvere di curry non piccante e di buona marca può essere usata senza problemi.
