Mela arrostita, seppia, animelle e fave
Per 4 persone
per le animelle:
- 600 gr di animelle spurgate in acqua corrente per mezza giornata
- 2 l di acqua
- 100 ml di aceto di vino bianco
- 300 gr di sedano, carote, cipolle
- 50 g di farina
- 20 g olio di semi di girasole
per la salsa al vino bianco:
- 200 ml di panna
- 30 gr di cipolla acida(250 g cipolla tritata finemente, 500 gr aceto, 250 g vino bianco, Foglia dalloro e pepe bianco schiacciato)
- 5 gr di maizena diluita
per la finitura:
- 60 g r seppia tagliata in 8 pezzi, leggermente arrostita con un goccio dolio
- 1 mela verde tagliata in 4 fette uguali ed arrostita con una noce di burro di burro e 50 g di zucchero
- 50 gr di zucchero
- 100 g rapa bianca tagliata a fette sottili e condita con olio e poco limone
- 40 g fave sbianchite e sbucciate dalla pelle
PER LE ANIMELLE:
Portare ad ebollizione l’acqua con l’aceto e le verdure, cuocere per 10 minuti l’animelle, scolarle e raffreddarle, togliere la pellicina esterna e spezzettarle in pezzi irregolari, Infarinarle e arrostirle in padella con un goccio d’olio di semi di girasole.
PER LA SALSA AL VINO BIANCO:
Cuocere la cipolla con l’aceto, il vino bianco, la foglia d’alloro e il pepe bianco fino a ridurre completamente i liquidi, poi frullare bene senza la foglia d’alloro.
Portare ad ebollizione la panna, aggiungere i 30 g di cipolla acida e legare con la maizena.
PER LA FINITURA:
Versare in una fondina la salsa al vino bianco, porre al centro la fetta di mela sbucciata e adagiare le animelle e le seppie arrostite, terminare con l’insalata di rapa bianca e le fave.
