Ricette » Ricette Baccalà » Crocchette di baccalà mantecato in crosta di frutta secca e chips di polenta soffiata
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Crocchette di baccalà mantecato in crosta di frutta secca e chips di polenta soffiata

Questa è una delle ricette proposte da Nicola Cavallaro a Taste Milano 2011

Per 4 persone

le crochette:

  • 250 gr di baccalà già bagnato e deliscato.
  • 1 patata sbucciata a tocchetti
  • 1 litro di latte
  • 150 gr di olio di oliva

le chips di polenta e lo zabaione di peperoni:

  • 50 gr di polenta
  • 200 gr di acqua
  • sale q.b
  • LO ZABAIONE DI PEPERONE
  • 1 peperone
  • olio

la panatura:

  • 20 gr di pistacchi tritati
  • 20 gr di mandorle tritate
  • 20 gr di nocciole tritate

Le crocchette
Mettere il baccalà in una pentola, coprire con il latte e portate a ebollizione. Cuocere il baccalà per circa 20 minuti a fuoco moderato con la patata e l'alloro. Mantecare la polpa del pesce a mano, con un cucchiaio di legno o con una forchetta versando l'olio a filo e facendolo assorbire piano, come per una maionese. Ottenere una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e che presenti qualche pezzetto intero ancora. La misura dell' olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustare di sale e d di pepe ed eventualmente la densità con un po' di latte di cottura del pesce.

Chips di polenta 
Fare bollire l'acqua e cuocere la polenta in modo che sia bella densa. Lasciarla quindi raffreddare leggermente e adagiarla su un foglio di carta da forno. Coprirla con un altro foglio e stenderla sottile. Inciderla in modo da poterla tagliare quando è secca. Essicarla in forno a 40° per 12 ore. Quindi, ritagliate le chips e friggetele in abbondante olio per farle soffiare.

Lo zabaione di peperoni
 Cuocere il peperone al forno alla massima temperatura per 10 minuti. Toglierlo e passarlo in un sacchetto di plastica. Appena raffreddato pulirlo dai semi e dalla buccia e frullarlo. Passare al cinese e aggiungere, se necessario, poco olio extravergine.

Finitura
Mischiare mandorle, pistacchi e nocciole. Fare una crochetta col baccalà e passarla nella frutta secca tritata in modo che aderisca bene.
Servire appoggiando sulla crochetta di baccalà la chips di polenta e decorare con lo zabaione di peperone.