Per 6 persone
la brandade:
- 2 Kg. di stoccafisso tipo Ragno
- ½ arancia
- 1 pugno di pistacchi freschi e sbucciati
- sale, pepe
- 2 rametti di prezzemolo
- olio extravergine doliva
la salsa:
- 1 pugno di olive nere snocciolate
- 1 pugno di pinoli
- 1 pugnetto di capperi sotto sale
- 1 pugnetto di mollica di pane
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- olio extravergine di oliva
Preparare la brandade ammollando 24 ore prima lo stoccafisso in una ciotola colma d'acqua fredda. Aver cura di cambiare totalmente l'acqua 6 o 7 volte durante le 24 ore. Scolare quindi il pesce, squamarlo e pulirlo accuratamente adoperando successivamente solamente la parte bianca. Dare un'ulteriore sciacquatura a quest'ultima e deporla quindi in un tegame colmo d'acqua fredda.
Far cuocere a fuoco molto lento ed eliminare di tanto in tanto con la schiumarola la schiuma che si forma in superficie. Quando l'acqua comincia a bollire versare nel tegame un bicchiere di acqua fredda e spegnere il fuoco. Ciò impedirà al pesce di risultare duro e stoppaccioso. Lasciar quindi il pesce a raffreddarsi nell'acqua di cottura per un quarto d'ora.
Sgocciolarlo poi accuratamente e dividerlo in 4 parti. Porre un quarto del pesce in un frullatore insieme ad un quarto del sugo di ½ arancio ben filtrato ed aggiungere l'olio di oliva goccia a goccia mentre si frulla. Fermarsi quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una crema spessa. Salare e pepare il tutto. Ripetere l'operazione con gli altri quarti di pesce e quindi amalgamare il tutto insieme al prezzemolo accuratamente tritato in precedenza.
Munirsi di un piatto di servizio rotondo, riempire di composto di stoccafisso una tasca da pasticciere con foro d'uscita del diametro di 1 cm. circa. Spremere la tasca sul piatto di servizio partendo dalla periferia con un rilascio continuo di composto formando man mano una spirale che riempirà totalmente il piatto stesso.
Tritare grossolanamente i pistacchi, ed insieme a un poco di prezzemolo tritato, spargerli sul turbante.
Per preparare la salsa sciacquare accuratamente in acqua corrente i capperi per eliminare bene il sale, ammollare in acqua tiepida la mollica di pane e strizzarla, mettere tutti gli ingredienti elencati in un frullatore tranne l'olio di oliva. Far partire il frullatore ed aggiungere man mano l'olio a filo fino ad ottenere una salsa.
Servire il turbante con la salsa a parte.