Baccalà, radicchio tardivo all' Aglianico, spugnole
E' una ricetta dello chef Andrea Aprea.
4 persone
Baccalà
- 600 grammi di filetto di baccalà (dissalato e alto)
Radicchio tardivo
- 1 kg di radicchio tardivo
- 600 grammi di brodo vegetale
- 3 grammi pepe in grani
- 100 grammi aceto rosso
- 100 grammi di vino rosso Aglianico
spugnole
- 8 spugnole belle
- aglio, olio, timo
- burro
crema di radicchio
- 1 radicchio
- brodo
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Baccalà: cuocere i filetti di baccalà in olio extravergine di oliva a 80° gradi per 12 minuti, il baccalà deve essere completamente immerso nell’olio,dopodichè scolatelo e servirlo.
Radicchio tardivo: tagliare i radicchi a metà, in una pentola bassa e larga far soffriggere un po d’olio e un po di scalogno a pezzi grandi, dopo aggiungere il radicchio e far andare per 2 minuti, poi versare il vino e l’aceto e far asciugare il liquido, dopodichè aggiungere il brodo vegetale e far cucocere per 10 minuti con coperchio, aggiustare di sale e pepe.
Crema di radicchio: togliere tutte le foglie esterne del radicchio cotto in eccesso e tenere solo la parte centrale più soda, con le foglie in eccesso ponetele in un frullatore ed emulsione con un po di brodo e olio d’oliva, sale e pepe q.b. e passare a colino cinese fine.
Spugnole: spadellare le spugnole con aglio,olio,timo e in fine una nocetta di burro fresco.
Procedimento e confezionamento del piatto:
Adagiare nel piatto il baccalà ,poi con l’ausilio di un cucchio la crema di radicchio, il radicchio cotto ed in fine le spugnole.
