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Stoccafisso a “Brandacujun”

Preparare il merluzzo secco (stoccafisso) o salato (baccalà), bollirlo e condirlo con olio extravergine d'oliva, aggiungendo qua e là ingredienti diversi a seconda delle zone, è tipico della fascia che partendo da Genova attraversa la Riviera Ligure di Ponente ed i paesi Occitani per giungere in Catalogna con appendici in Navarra ed Aragona. Curiosa è l'etimologia di questa parola: la prima parte deriva dal verbo brandare che in provenzale antico significa "scuotere" mentre la seconda parte sembra derivare dal fatto che fosse delegato a a questo compito il componente meno sveglio della famiglia. L'area del nostro "brandacujun" si restringe alla provincia di Imperia; meglio ancora all'estremo ponente con le sue vallate con timide presenze - più che altro storiche - a Nizza ed a Mentone dove con simpatica assonanza linguistica diventa "brandaminchan". La ricetta non è codificata in senso assoluto ed ogni zona, vorrei dire ogni cuoco o cuoca o famiglia ve ne darà una sua versione aggiungendo o togliendo questo o quell'ingrediente; eccone una scarna e fedele all'originale

 

Per 8 persone

  • 1,8 kg di stoccafisso ammollato
  • 1 kg di patate
  • 2 spicchi d’'aglio
  • alcuni rametti di prezzemolo
  • sale
  • pepe bianco
  • olio extravergine d'oliva della Riviera Ligure di Ponente (meglio: della Val Nervia)

Tagliate a pezzi lo stoccafisso e mettetelo sul fuoco in una capace pentola bassa piena di acqua fredda salata, quando raggiunge l'ebollizione abbassate la fiamma ed unitevi le patate pelate e tagliate in due, continuate la cottura sino a che le patate saranno morbide; ci vorrà una mezz'ora ed avrete nello stesso tempo lo stoccafisso cotto.
Scolate il tutto e lasciate intiepidire per poter schiacciare le patate e ripulire lo stoccafisso di pelle e lische, sminuzzandolo via via con le dita.
Rimettete patate e stoccafisso nella pentola di cottura, condite con sale e poco pepe bianco, unite il trito di foglie di prezzemolo e spicchi d'aglio ed abbondante olio extravergine d'oliva.

Incoperchiate e cominciate ora a "Brandare" (cioè a muovere la pentola con movimento rotatorio, scuotendola ogni due o tre giri) per il tempo che basta ad amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenere un composto omogeneo nel quale si possano tuttavia individuare le patate e lo stoccafisso. Servite caldo, ma non bollente, completando con una macinata di pepe ed un bel filo d'olio extravergine d'oliva.