Per 10 persone
Per la ciambella:
- 1 kg di rabarbaro rosso olandese
- 500 g di zucchero semolato
- 40 g di colla di pesce
Per la salsa di mirtilli:
- 200 g di mirtilli surgelati + 80 g di mirtilli freschi
- 100 g di zucchero
- 1 carambola
- 1 cachi sharon
- 10 fragole
- 10 alchikinger
- 3 prugne
- 1 arancia
Per il gelato:
- 25 cl di latte
- 40 g di zucchero
- 4 fusti di lemon grass
- 4 tuorli d'uovo
- 80 g di panna
Tagliare il rabarbaro a tocchetti, cuocerlo in una casseruola con lo zucchero e un poco di acqua (evitare che la cottura porti il composto a diventare una marmellata lucida), quindi fermare la cottura appena gli ingredienti si uniformano.
Raffreddare il tutto e pesarne 800 g, aggiungere la colla di pesce fatta ammollare in precedenza in acqua fredda, stemperandolo in una piccola quantità di crema di rabarbaro, mescolare bene il composto e distribuirlo negli stampini, riporre in frigorifero a far consolidare.
Frullare i mirtilli con lo zucchero, passare al colino cinese.
Far bollire il latte con il lemon grass, stemperare le uova con lo zucchero e quindi aggiungere il latte bollito, far addensare sul fuoco portando la massa al punto rosa, filtrare al colino cinese e far raffreddare, mettere nella macchina del gelato a mantecare; prima che il gelato sia definitivamente pronto aggiungere la panna e terminare la mantecatura.
Togliere le ciambelle dagli stampi e distribuirle nei piatti, attorno disegnare dei cerchi con la salsa di mirtilli, decorare con la frutta tagliata armoniosamente e nel centro disporre una quenelle di gelato di lemon grass.
Per la finitura, terminare con reti di caramello.
