Ragout bianco di gallina
Prendete una bella casseruola e a fuoco vivo fate rosolare nell' olio la cipolla, la carota, il sedano in modo che prenda un bel colore  dorato. Aggiungete la carne  di  gallina tagliata a cubetti e rosolatela nel soffritto per un paio di minuti. Sfumate col vino bianco e, quando l'alcol è evaporato, date una mescolata e ricoprite la carne di acqua, salatela a piacere, e fatela cuocere col coperchio a fuoco basso per almeno quaranta minuti girando di tanto in tanto. Cinque minuti prima, togliete il coperchio e alzate la fiamma in modo che il ragù si restringa e non sia troppo liquido. Tenete da parte

La cipolla
Lessate in acqua salata una cipolla bionda di media grandezza per circa 30 minuti (la cipolla dopo la cotture deve risultare morbida); in seguito scolatela e fatela raffreddare. Tagliate la cipolla cotta a metà nel verso orizzontale, in modo da ottenere due mezze sfere che capovolte dovranno essere ricoperte con un disco sottile di pasta sfoglia. Spennellate la pasta sfoglia con un tuorlo d'uovo.
In una padella che vada in forno preparate un caramello con 100g di zucchero e un cucchiaio di acqua, fate cuocere fino a quando incomincia a dorare ed infine aggiungete una noce di burro. Adagiate sopra al caramello la cipolla capovolta (la parte tagliata sul caramello) in modo che questa lo assorba, posizionare in forno la padella a 180°C per circa 10 minuti, fino a che la pasta sfoglia non risulterà dorata. 

La fonduta
Fate sciogliere il burro in una casseruola e quando inizia a prendere colore unite la robiola di Roccaverano a tocchetti, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Giratela continuamente con l'aiuto del mestolo di legno, e quando  il formaggio si è sciolto unite la crema e quando raggiunge il bollore togliete dal fuoco e la fonduta è pronta.

Presentazione del piatto
Sfornate la cipolla e adagiatela su un piatto sopra il ragout di gallina. A finire versateci sopra la fonduta di Robiola di Roccaverano.