Ricette » Antipasti a base di pesce » Roll di tonno con morbido di patate e la nostra umeboshi
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Roll di tonno con morbido di patate e la nostra umeboshi

4 persone

il tonno

  • 8 fette di tonno
  • 1 cipollotto

il purè di patate

  • 250 g di patate già lessate
  • 100 g di panna
  • 75 g di burro
  • sale, pepe
  • 10 g di scalogno stufato in aceto

il crumble di nocciole e sesamo

  • 20 g di nocciole tritate
  • 10 g di pane grattugiato grossolanamente
  • 10 g di sesamo

il gelato al sesamo

  • 15 g di acqua
  • 2 g di zucchero
  • 4 g di glicerina liquida per alimenti
  • 0,1 g di sale
  • 3 g di tahin
  • 0,3 g di sesamo

l'umeboshi

  • 100 g di prugne fresche
  • la scorza di 1 limone non trattato
  • 1 cucchiaio di liquore alle rose
  • 20 g di sale

Per il purè,
Passate al setaccio le patate in una terrina, trasferite in una casseruola e aggiungete la panna, precedentemente bollita, ancora calda, e regolate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e montate con il burro. Quando è pronto, unite lo scalogno.

Per il crumble
Tostate tutti gli ingredienti in forno per 10 minuti a 160 °C, poi frullate.

Per il gelato al sesamo
In una casseruola versate l'acqua e portatela a 80 °C, quindi unite zucchero e glicerina. Sciogliete bene poi aggiungete sale, tahin e sesamo. Mixate e versate il tutto nei bicchieri del pacojet. Fate congelare e mantecate fino al momento dell'uso.

Per l'umeboshi, preparazione a base di prugne salate e fermentate
Con un ago praticate dei piccoli forellini nelle prugne, disponetele in un sacchetto di plastica alimentare con la scorza del limone, il liquore alle rose e il sale. Mettete sottovuoto il sacchetto e lasciatelo al buio a una temperatura di 18 °C. Dopo circa 2 settimane inizia il processo di fermentazione: il sacchetto inizierà a gonfiarsi, quindi bisognerà aprirlo e cambiarlo, rimettendo il tutto sottovuoto. Ripetete l’operazione per i successivi 4 giorni. Trascorso questo tempo, aprite il sacchetto, snocciolate le prugne, sciacquatele e passate tutto al frullatore. Setacciate ricavandone una purea liscia.

Presentazione del piatto
Spennellate di umeboshi il fondo del piatto e adagiatevi sopra dei roll di tonno farcito con il purè. Aggiungete del crumble e una quenelle di gelato mantecato al momento.

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