Ricette » Antipasti a base di pesce » Coda di scampo alla griglia con spuma di ravanello e verdure
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Coda di scampo alla griglia con spuma di ravanello e verdure

4 persone

gli scampi

  • 4 Scampi Sicilia
  • 1 mazzo Cipollotti

la spuma di ravanello

  • 770gr ravanelli bolliti
  • 130gr acqua di cottura dei ravanelli
  • 250 gr panna di soia
  • 0,6gr xantana
  • Sale e pepe qb

verdure e finitura piatto

  • Uova di salmone
  • Finocchietto
  • Foglie di menta
  • Ravanelli affettati
  • Cuori di sedano
  • Germogli di shiso rosso, germogli di shiso verdi
  • Acetosella
  • Piselli
  • Cipollotto
  • 400gr olio extra vergine d’oliva
  • 30gr acciughe sotto sale

Lavare e mondare i ravanelli e farli bollire per circa 30 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare, nel frattempo lavare i cipollotti, eliminare la parte verde e sbollentare in acqua salata per circa 2 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta freddi asciugarli bene. 





Sgusciare gli scampi facendo attenzione a non togliere l’ultima parte del carapace, eliminare la testa e di seguito l’intestino. Infilzare con uno spiedino in legno lo scampo per far si che durante la cottura non si arricci.





Frullare l’olio con le acciughe dissalate usando il minipimer.



Frullare i ravanelli freddi con il resto degli ingredienti finché non risulterà una soluzione liscia e senza grumi.



A questo punto mettere il composto in un sifone e caricarlo con 3 bombolette. Riporre il sifone in un bagnomaria a circa 60°C .



Affettare i ravanelli e i cuori di sedano aiutandosi con una mandolina, mettere in acqua e ghiaccio e quindi scolare ed asciugare.



Sfogliare la menta, il finocchietti ed il sedano e ripetere l’operazione fatta precedentemente con i ravanelli. 





Lessare i piselli per circa 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, dunque spellarli. Infine tagliare a julienne il cipollotto. 



A questo punto condiamo l’insalata con l’olio all’acciuga e aggiungiamo le uova di salmone.



Grigliare lo scampo ed il cipollotto precedentemente conditi con pepe, sale ed olio. Adagiare il cipollotto sul fondo del piatto, mettere la spuma al ravanello, di seguito lo scampo ed infine decorare con l’insalatina.



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