Bagna cauda

La bagna cauda è una ricetta tipica della cucina piemontese. Anticamente, per farla, veniva usato l'olio di noci che ai tempi nostri è quasi introvabile. Se desiderate rievocare l'antico sapore provate ad aggiungere, schiacciati, due gherigli di noce privi della loro pellicina. La bagna cauda subisce leggere varianti da valle a valle: a Nizza Monferrato e in tutta la valle del Belbo (dove crescono i cardi più dolci, più morbidi e più candidi che in qualsiasi altra Zona), si usa tritare l’aglio molto fine, cuocendolo poi lungamente. Sempre nel Monferrato alcuni, dopo avere unito olio e acciughe, aggiungono mezzo bicchiere di Barbera. Nell’albese invece si usa pestare l’aglio; i contadini utilizzano a tavola l’eventuale avanzo di  bagna cauda strapazzando in essa delle uova.
La bagna cauda deve essere consumata molto calda. Per questo motivo viene servita nei fojot tipici contenitori in terracotta con un apposito spazio per un fornellino per mantenere calda la salsa.

Per 6 persone

ci serve:

  • 450 ml di olio di oliva
  • 220 g di acciughe sottosale
  • 75 g di burro
  • 9 spicchi di aglio

le verdure:

  • 1 kg di cardi teneri
  • 4 peperoni gialli a listarelle
  • 1 verza
  • 6 topinambour bolliti
  • 1 broccolo bollito
  • 1 cavolfiore bollito
  • 1 cavolo viola a listarelle
  • cavolini di Bruxelles bolliti

Per prima cosa lasciate a bagno nel latte per almeno due ore gli spicchi di aglio. In questo modo saranno più digeribili

Lavate bene le verdure (solo il cardo, per non annerire, rimarrà fino al momento di andare a tavola a bagno in acqua e limone) e asciugatele bene.

Levate alle coste dei cardi i filamenti e tagliateli in pezzi non molto lunghi, spezzettate le foglie della verza, sbucciate i topinambour, dividete a pezzetti il broccolo ed il cavolfiore, tagliate a listarelle i peperoni ed il cavolo viola.

Disponete armonicamente tutte queste verdure su varie ciotoline e copritele fino al momento di usarle con un panno.

Raschiate con un coltellino le acciughe e togliete loro le lische. Nell' apposito pentolino di terracotta fate sciogliere il burro a fuoco bassissimo, unite l'aglio scolato dal latte e tritato finemente, lasciando che si disfi senza prendere colore e per ultimo aggiungete l'olio e le acciughe.

Fate sobbollire a fuoco bassissimo per circa 10 minuti girando con un cucchiaio di legno in modo che gli ingredienti si amalgamino bene. Deve risultare come una salsetta abbastanza densa.

Portate a tavola, appoggiate il pentolino sul suo apposito fornello e intingete in questa salsetta le verdure previamente preparate.