Per 4 persone
il court bouillon:
- 100gr. Sedano
- 200 gr. Carota
- 200 gr. Cipolla bianca
- 0 gr.Semi di finocchio, 2 pz. Chiodi di garofano
- Gambi di prezzemolo
- 500 gr.Vino bianco
- 100gr Aceto di vino bianco
gli asparagi:
- 500 gr. asparagi verdi grossi
- 800 gr. Uova di seppia
- 1 Limone naturale
- Olio extravergine d'oliva
- Sale Maldon
- Pepe nero di Sarawak
- Cerfoglio
Preparare un court-bouillon con 3 lt. di acqua e il resto degli ingredienti, qualche granello di pepe e 80 gr. di sale grosso, far sobbollire per circa 30 minuti, far riposare per altri 30 minuti e poi filtrare, riportare al bollore e cuocere le uova di seppia per circa 10 minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare tutto insieme.
Pulire gli asparagi dalle puntine e dalla parte legnosa della base, tagliare a becco di flauto in 3-4 pezzi luno e sbollentare in acqua salata e raffreddare in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante.
Presentazione
Condire separatamente le uova e gli asparagi con il sale Maldon, pepe di Sarawak macinato fresco, poco succo di limone e l'olio extravergine d'oliva. Sistemare in maniera armoniosa al centro del piatto le uova di seppia tagliate a metà e condite con qualche pezzo di asparago e le punte.
Completare il piatto con qualche fogliolina di cerfoglio, e una grattugiata di buccia del limone.
