E' la ricetta che Simone Salvini, il noto chef di Alta cucina vegetale, ha presentato durante lo show cooking in occasione della prima tappa del Tour Bio...dinamico promosso da AmicoBio.
4 persone
il cavolo rapa
- 2 cavolo rapa dalla buccia verde
- pepe indiano
- scorze di limone
la pastella
- 100 g farina di ceci
- 140 g acqua
- 2 g sale
l'impanatura
- 100 g gallette di mais
- 10 g nocciole tostate
Maionesi colorate
- 100 g latte di mandorla al naturale
- 140 g olio di mais
- 20 g olio evo
- 10 g succo di limone
- 2 g sale
- zafferano in polvere clorofilla in polvere ( ottenuta dalle foglie della stessa rapa)
- barbabietola in polvere
per finire
- fiori eduli
- 1 mela
Le rape
Pelare le rape e tagliare la polpa in modo da ricavare dei medaglioni dello spessore di 2 cm circa. Bollire in acqua salata per 3 minuti; scolare bene e passare in padella antiaderente con delle gocce di olio e dei grani di pepe, fino a rendere leggermente croccanti le parti esterne. Tenere da parte.
Le foglie verdi delle rape
Sbollentare in acqua salata le foglie verdi per 1 minuto. Raffreddare subito in acqua fredda per preservare il colore naturale. Scolare e condire con gocce di olio evo e scorze di limone. Mettere le bucce della rapa in forno a 80° per alcune ore; devono diventare croccanti come delle chips vegetali.
La pastella
Preparare la pastella con la farina di ceci, acqua e sale. Far riposare alcuni minuti.
L' impanatura
Frullare le gallette di mais in modo da ricavare una polvere regolare; unire le nocciole tritate grossolanamente e correggere con un pizzico di sale.
Le milanesi di rapa
Passare i medaglioni di rapa prima nella pastella di ceci e successivamente nella “panatura” di mais e nocciole. Cuocere in padella con olio evo fino a rendere croccante la nostra preparazione. Tenere in caldo.
La maionese
Versare il latte di mandorla in una brocca o bicchiere trasparente; aggiungere il succo, il sale e frullare per alcuni secondi. Unire i due oli; versare piano piano sulla bevanda di mandorle e frullare con il frullatore a immersione fino a creare una maionese soffice e stabile. Dividere in tre parti e colorare con lo zafferano per il giallo, la clorofilla per il verde e la barbabietola per il rosso. Tenere da parte.
Presentazione del piatto
Adagiare sul fondo dei piatti le foglie di rapa condite; aggiungere dei pezzetti di mela e la “milanese di cavolo rapa”. Continuare con delle quenelle di maionese vegetale colorata in tre modi diversi. Finire con altre foglie di rapa alternate con le chips e dei petali di fiori eduli.
