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Milanese di rapa

E' la ricetta che Simone Salvini, il noto chef di Alta cucina vegetale, ha presentato durante lo show cooking  in occasione della prima tappa del Tour Bio...dinamico promosso da AmicoBio.

4 persone

il cavolo rapa

  • 2 cavolo rapa dalla buccia verde
  • pepe indiano
  • scorze di limone

la pastella

  • 100 g farina di ceci
  • 140 g acqua
  • 2 g sale

l'impanatura

  • 100 g gallette di mais
  • 10 g nocciole tostate

Maionesi colorate

  • 100 g latte di mandorla al naturale
  • 140 g olio di mais
  • 20 g olio evo
  • 10 g succo di limone
  • 2 g sale
  • zafferano in polvere clorofilla in polvere ( ottenuta dalle foglie della stessa rapa)
  • barbabietola in polvere

per finire

  • fiori eduli
  • 1 mela

Le rape
Pelare le rape e tagliare la polpa in modo da ricavare dei medaglioni dello spessore di 2 cm circa. Bollire in acqua salata per 3 minuti; scolare bene e passare in padella antiaderente con delle gocce di olio e dei grani di pepe, fino a rendere leggermente croccanti le parti esterne. Tenere da parte. 

Le foglie verdi delle rape
Sbollentare in acqua salata le foglie verdi per 1 minuto. Raffreddare subito in acqua fredda per preservare il colore naturale. Scolare e condire con gocce di olio evo e scorze di limone. Mettere le bucce della rapa in forno a 80° per alcune ore; devono diventare croccanti come delle chips vegetali.

La pastella
Preparare la pastella con la farina di ceci, acqua e sale. Far riposare alcuni minuti.

L' impanatura
Frullare le gallette di mais in modo da ricavare una polvere regolare; unire le nocciole tritate grossolanamente e correggere con un pizzico di sale.

Le milanesi di rapa
Passare i medaglioni di rapa prima nella pastella di ceci e successivamente nella “panatura” di mais e nocciole. Cuocere in padella con olio evo fino a rendere croccante la nostra preparazione. Tenere in caldo. 

La maionese
Versare il latte di mandorla in una brocca o bicchiere trasparente; aggiungere il succo, il sale e frullare per alcuni secondi. Unire i due oli; versare piano piano sulla bevanda di mandorle e frullare con il frullatore a immersione fino a creare una maionese soffice e stabile. Dividere in tre parti e colorare con lo zafferano per il giallo, la clorofilla per il verde e la barbabietola per il rosso. Tenere da parte. 

Presentazione del piatto
Adagiare sul fondo dei piatti le foglie di rapa condite; aggiungere dei pezzetti di mela e la “milanese di cavolo rapa”. Continuare con delle quenelle di maionese vegetale colorata in tre modi diversi. Finire con altre foglie di rapa alternate con le chips e dei petali di fiori eduli. 


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