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La Ribollita

La ribollita è è uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Si chiama così perché è una zuppa di verdure che va ribollita il giorno dopo con il pane raffermo. Ci sono molte varianti a seconda delle zone in cui viene preparata ma non devono mai mancare il cavolo nero e i fagioli canellini. Ringrazio Costanza B.G. per avere condiviso con noi la ricetta di casa sua.

6 persone

  • 400 gr di fagioli cannellini secchi
  • 1 rametto di salvia
  • 1 carota 2 gambi di sedano 1 piccolo porro 1 cipolla 1 spicchio di aglio
  • 1/2 cavolo verza tagliato a listarelle
  • 750 gr di cavolo nero, mondato dai gambi e spezzettato
  • 2 patate sbucciate e a tocchi
  • 250 gr di pelati
  • 2 rametti di timo
  • olio extravergine di oliva
  • 2 scalogni, tritati
  • 300 gr di fette di pane raffermo
  • sale e pepe

Cuocete i fagioli in due litri di acqua con un rametto di salvia ed un filo d'olio partendo da freddo. Coprite la pentola e mettetela su un fuoco così basso che affinchè l'acqua arrivi a bollire ci voglia come minimo un ora. A questo punto trasferite la pentola su un fuoco più piccolo in modo che la bollitura sia minima: l'acqua deve fremere perchè come si dice in Toscana " i fagioli non devono rincorrersi".

Da quando "fremono" ci vorranno almeno 3 ore prima che siano pronti. Scolate circa un terzo dei fagioli e teneteli da parte e passate al passaverdure i due terzi rimanenti con tutto il liquido di cottura.

Fate un battuto con la carota, il sedano, il porro e la cipolla. In una capace pentola scaldate 1/2 bicchiere di olio con lo spicchio d'aglio intero, unite il battuto e fatelo soffriggere a fuoco medio. Quando è diventato morbido, unire la verza, il cavolo nero, le patate, i pomodori ed i fagioli passati con tutto il loro liquido. Salate, pepate e aggiungete il timo. Fate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Se vedete che la minestra si è troppo asciugata versateci un po' di acqua. A cottura ultimata aggiungere i fagioli interi e infine le fette di pane raffermo facendo in modo che risultino ben immerse nella minestra e fate riposare per una notte nel frigorifero.

Il giorno successivo bagnate con 4 cucchiai di olio il fondo di una casseruola possibilmente di coccio e soffriggetevi lo scalogno. Unite la minestra con il suo pane e riscaldatela mescolando di tanto in tanto in modo che il tutto si amalgami bene. Servite con un filo d'olio ed una macinata di pepe.

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