Il Blog di Mangiare Bene

Cucina Regionale

La cucina dell' Umbria

L’Umbria è una piccola regione dell’Italia centrale che non ha sbocco al mare ed è caratterizzata, grazie al suo clima mite, da una armoniosa conformazione paesaggistica e da una fiorente agricoltura.
 

La regione, divisa in due dal fiume Tevere, era originariamente abitata a ovest dagli Etruschi a cui si attribuisce la ricetta del Torciglione, (dolce a forma di serpente arrotolato) e ad est dagli Umbri; fu conquistata dai Romani nel terzo secolo a.C , che vi stanziarono alcune colonie e ne attraversarono il territorio con la via Flaminia e, per quanto riguarda la cucina, lasciarono in eredità fumanti zuppe saporite a base di farro e legumi vari.

Nei secoli successivi, la fioritura economica e culturale raggiunta in epoca comunale da Gubbio, Assisi, Orvieto, Spoleto, spinse i Papi ad imporre la propria sovranità. E proprio dal periodo medievale deriva l’uso dello spiedo e delle cotture alla brace  in uso ancor oggi e che caratterizza la cucina umbra .

La cucina umbra, genuina e fortemente legata ai sapori della terra si basa sulle stagioni. L' olio di oliva, di straordinaria finezza e leggerezza è uno dei vanti di questa regione. Costituisce il principale condimento della cucina tradizionale completando moltissime portate.

Conosciutissime sono le lenticchie di Castelluccio, piccole, leggere e così tenere che cuociono senza ammollo in 45 minuti circa da inizio bollore perché, in pratica, la sottilissima pellicina si “scioglie” da sola. Il loro sapore morbido nelle zuppe fonde a meraviglia con gli “odori” dell’orto, con il profumo del leggero olio umbro e la fragranza del buon pane casereccio. Un gusto che diventa ancora più goloso con l’aggiunta in cottura di saporite salsiccette. Resta naturalmente un classico il ben augurante contorno di lenticchie in umido servite con il cotechino o lo zampone il primo giorno dell’Anno Nuovo, nella speranza di carta moneta in arrivo. Da non perdere la "Fiorita" l' evento che il Comune di Castelluccio di Norcia celebra due volte all' anno: nella terza e nell’ultima domenica di giugno, per festeggiare la loro fioritura: una esperienza unica.

Il re indiscusso della cucina tradizionale umbra è il maiale. E' quasi certo che la porchetta, il tipico maiale farcito con erbe aromatiche e cotto allo spiedo, abbia avuto origine nell'Umbria. Norcia è conosciuta in tutto il mondo per la lavorazione del maiale e la produzione di salumi; da questa città deriva il termine norcino divenuto d’uso comune per indicare macellatore ed insaccatore di carni salate. Tuttora si producono salumi pregiati come il prosciutto di Norcia dalla caratteristica forma a pera e altri insaccati come il capocollo, il salame morbido, la corallina solo per citarne alcuni. 

Un posto molto importante occupa il tartufo nero molto diffuso nella zona intorno a Spoleto e a Norcia. Non lo si serve, come quello bianco, tagliato a lamelle ma a tocchetti, per impreziosire diversi piatti tradizionali.

Terreni e climi molto vari permettono la coltivazione di vitigni pregiati. Fra i vini umbri più conosciuti emergono il Torgiano Rosso Riserva e il Montefalco  Sagrantino entrambi DOCG, l’Assisi DOC e l' Orvieto Doc solo per citarne alcuni. 

Qui di seguito trovate le ricette dei piatti più conosciuti della tradizione umbra. Potete facilmente prepararli in casa: non vi tocca che scegliere i preferiti. E QUI lo speciale sulla colazione pasquale umbra.