Smulicata

Questa ricetta conosce numerose varianti, e le bietole sono solo uno dei tanti ortaggi che possono essere utilizzati per la preparazione del piatto. Tradizionalmente venivano utilizzate anche le erbe spontanee che crescevano nei campi, ossia la misticanza; nel Perugino, anziché bietole veniva utilizzato il cavolo. Si tratta in ogni caso di una preparazione tra le più povere, il cui costo principale era rappresentato dalle briciole di pane raffermo rimaste nella dispensa.

Per 4 persone

  • 800 g di bietole
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di pane raffermo, finemente sbriciolato
  • Olio extravergini di oliva
  • Sale

Mondate le bietole, separate le coste dalle foglie, quindi tagliate le prime a pezzetti. Lavate bene il tutto, poi versate le bietole in una pentola, salate, coprite di acqua e fatele bollire per 10 minuti; scolatele passandole subito sotto il getto dell'acqua fredda corrente per fermare la cottura.

In una capace padella fate appassire in 3 cucchiai di olio gli spicchi di aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, quindi unite le bietole e fatele insaporire bene mescolando con una forchetta di legno; cospargete di pane, fate cuocere per altri 5 minuti, poi regolate di sale e servite.