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Ragù napoletano

La preparazione del ragù richiede tempo e accortezza e si potrebbe dividere in tre fasi. La prima va dall’inizio sin quando il sugo diventa "denso e cremoso" e richiede 2 ore di presenza continua. La seconda da quando la carne si rimette nella casseruola e dopo l’ulteriore cottura si lascia "riposare per 10 minuti". Fase che richiede almeno 1 ora 1 ora e mezzo.La terza è quella di portare in tavola la carne contornata dai friarielli saltati con olio e peperoncino e il ragù fumante in una zuppiera di maccheroni, ed essere ripagati per l’impegno profuso leggendo la gioia negli occhi di chi partecipa a questo rito.

  • 1,5 kg di carne di maiale (girello)
  • 500 g di cipolle, tritate
  • 900 g di pancetta, tagliata a fettine
  • 1 dl di olio di oliva
  • 50 g di strutto
  • 200 g di costina di maiale
  • 1/2 dl di vino, secco e corposo
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 rametti di timo
  • 500 g di concentrato di pomodoro
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • sale
  • pepe macinato al momento

Adagiate il rosmarino e il timo sulla carne. Avvolgetela con le fettine di pancetta e legatela ben stretta con filo da cucina. Scegliete una casseruola che non sia né troppo larga né troppo stretta per il volume della carne. Mettete sul fondo l’'olio e lo strutto, poi le cipolle e le costine spezzettate, adagiate sopra la carne e a fuoco medio fare cuocere sino a quando la carne acquista una crosticina color ambra scuro. Questa operazione va fatta controllando continuamente la cottura, aggiungendo un poco di vino quando necessita e rimestando di continuo. Quando il pezzo di carne è ben colorito e le cipolle appassite completamente, togliete la carne dal sugo senza punzecchiarla e tenetela in caldo. Abbassate la temperatura per una cottura a fuoco dolce, aggiungete il concentrato di pomodoro al fondo di cottura e con un cucchiaio di legno rimestate lentamente. Quando il sugo inizia ad attaccarsi al fondo della casseruola, versate un poco di vino e continuare a rimestare. Questo lavoro va fatto sin quando il sugo diventa denso e cremoso. A questo punto rimettete la carne, copritela con il passato di pomodoro, salate moderatamente, rimestate, coprire la casseruola, lasciando una piccola fessura tra il bordo e il coperchio, e a fuoco dolcissimo lasciate sobbollire lentamente il sugo. Sarà pronto quando avrà acquistato una densità sciropposa. Togliete la carne dal sugo, pepate generosamente e aggiungete abbondante basilico. Il girello si lascia intiepidire e, tolto il filo da cucina, si serve a fette alte mezzo centimetro, le costine si disossano e si mettono sui maccheroni da condire.