Questa è la ricetta ufficiale del Ragù Bolognese depositata nell'ottobre del 1982 dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo. Questo sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo fatte in casa, ma condisce anche altri tipi di pasta come le lasagne al forno, i cannelloni ecc. La cartella è un taglio di carne di manzo ricco di grasso vicino alla pancia che, insieme alla pancetta, determina l’untuosità tipica di questo sugo.
QUI la ricetta rinnovata del 2023
- 300 gr di cartella di manzo
- gr. 150 di pancetta distesa
- 50 gr carota gialla
- 50 gr di costa di sedano
- 50 g di cipolla
- salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
- vino bianco/rosso 1⁄2 bicchiere
- 200 g di latte intero
- sale e pepe
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero.
