Ragù bolognese, ricetta ufficiale rinnovata
E' cambiato il testo di riferimento della ricetta del vero ragù alla bolognese rispetto a quello che era stato depositato alla Camera di commercio di Bologna nel 1982. La nuova ricetta è il frutto di lunghe ed approfondite ricerche condotte da un apposito Comitato di studi dell’Accademia Italiana della Cucina che ha ritenuto necessaria questo aggiornamento per adeguarsi alle abitudini di consumo delle famiglie. Questa nuova rinnovata ricetta è stata depositata presso la Camera di commercio di Bologna il 20 Aprile 2023. Rispetto alla ricetta del 1982 cambia il taglio della carne: la «cartella» (il diaframma del manzo) troppo difficile da trovare viene sostituita un misto di manzo e maiale e viene ammesso il brodo di dado.
Varianti ammesse: Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo); Carni tritate al coltello; Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca; Un profumo di noce moscata.
Non ammesse invece la pancetta affumicata, il brandy al posto del vino e farina per addensare.
QUI la ricetta ufficiale del 1982
6 Persone
- 400 g polpa di manzo macinata grossa
- 150 g pancetta fresca di maiale a fette
- mezza cipolla (circa 60 g)
- 1 carota (circa 60 g)
- 1 gambo di sedano (circa 60 g)
- 1 bicchiere di vino rosso o bianco
- 200 g passata di pomodoro
- 1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di latte intero (facoltativo);
- brodo di carne o vegetale leggero(anche di dado);
- 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva
- sale e pepe.
In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fate sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungete gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fate appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzate il calore e unite la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocetela per una decina di minuti fino a che "sfrigola". Versate il vino e fatelo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unite il concentrato e la passata. Continuate a mescolare bene, versate una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e fate cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustate di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
