Per 4 persone
per la salsa di zafferano:
- 50 g scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fette sottili
- 100 g vino bianco
- 100 ml acqua
- 1 g zafferano in pistilli
- 1 g sale fino
- 5 g maizena diluita in acqua fredda
per il filone:
- 4 pz . filoni da 2 cm l'uno
- 4 g buccia di arancia grattugiata
- 1 ml olio di semi di girasole
per il riso:
- 320 g riso Carnaroli stagionato (Piero Rondolino)
- 100 g burro dolce
- 80 g grana Padano riserva D'O grattugiato
- 10 ml aceto di vino bianco
- 1,5 acqua calda e salata
- sale fino
Per il riso: in una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l'acqua salata, e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano, l'aceto, regolare di sale e tenendolo cremoso.
Per la salsa di zafferano: cuocere la cipolla con il vino bianco, facendolo evaporare completamente, bagnare con l'acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare ed aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.
Per la finitura: stendere il riso in un un piatto piano (Solaria da 27 cm), adagiare sul riso, al centro del piatto, il filone spennellato leggermente con l' olio e la buccia di arancia e completare con l' infusione di zafferano messa a spirale con l'aiuto di un cucchiaio.
