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Risotto alla milanese

Questa e la ricetta per un autentico risotto alla milanese raccomandata dallo Chef Mario Caramella, Presidente del GVCI. Verrà cucinata dagli oltre 800 chef di tutto il mondo in occasione della Giornata internazionale delle cucine italiane.

Per 4 persone

  • 300 gr di riso, Vialone o Carnaroli
  • 100 gr di burro non salato e freddo
  • 150 gr di vino bianco secco a temperatura ambiente
  • 1 lt di brodo di carne mista tra manzo vitello pollo, ben profumato e leggermente saporito
  • 1 cucchiaino da tè di pistilli di zafferano
  • 50 gr di cipolla bianca tagliata molto fine
  • 100 gr di grana padano grattugiato

Seguiamo un piccolo espediente per la preparazione della cipolla che è utile quando si lavora in un ristorante. Soffriggere lentamente con un po' di burro la cipolla fino a farla diventare translucida. Non farla annerire, ritirarla dalla padella e conservarla a parte.

Mettere 50 gr di burro nella casseruola, a fuoco medio evitando di farlo bruciare, aggiungere il riso e tostarlo sempre rimestando con la spatola di legno fino a che diventi perlato. Quando il riso sarà ben tostato aggiungere la cipolla precedentemente cucinata, amalgamare, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.

Adesso iniziare la cottura del riso aggiungendo il brodo caldo mestolo dopo mestolo fino a superare di un centimetro lo spessore del riso. Continuare rimestando. Aggregare i pistilli di zafferano. Continuare ad aggiungere il brodo nella quantità necessaria, sempre rimestando fino ad arrivare ad una cottura al dente del riso.

A questo punto rimuovere la casseruola dal fuoco. Il riso avrà un consistenza che si definisce all'onda ed e' pronto per la mantecatura . Questa operazione darà al risotto una consistenza cremosa e morbida. Quindi aggiungere il restante burro e il formaggio grattugiato, amalgamare il tutto con movimento deciso.

Regolare di sale se brodo non aveva sufficiente sapidità.

Midollo osseo: se volete, questo ingrediente potete anche non inserirlo nella ricetta. Come alternativa suggerisco di tagliarlo a dischetti, saltarlo a parte e unirlo solo alla fine, al centro del risotto, prima di servirlo.