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Riso mantecato alle erbe, scampi saltati

Potete sostituire gli scampi con qualsiasi tipo di crostaceo: il procedimento è sempre lo stesso.

Per 4 persone

  • 300 gr di riso Carnaroli
  • 12 scampi medi
  • 50 gr di burro
  • 10 gr di scalogno tritato
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate ( cerfoglio, prezzemolo, timo)
  • sale e pepe

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Fare appassire lo scalogno tritato con 10 gr di burro per un minuto. Bagnare con quasi tutto il vino bianco e bollire sino a ridurlo almeno della metà. Filtrare (strizzando bene la cipolla e facendo ricadere il suo succo in una ciotola) e raffreddare. Incorporare 30 gr di burro a fiocchetti, emulsionare e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

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Pulire gli scampi; conservare le code prive del filo nero; lavare le teste e spezzare le chele.

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Cuocere i carapaci così trattati in un litro abbondante di acqua con i gambi delle erbe aromatiche, un pizzico di sale, un goccio di vino bianco e due grani di pepe, per circa 30 minuti. Filtrare.

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Tostare il riso per quasi due minuti con 10 gr di burro ( va bene anche l'olio extravergine). Bagnare con uno spruzzo di vino e fare evaporare. Versare a più riprese il fumetto (brodo) di crostacei e cuocere il riso per circa 14 minuti. Verificare la sapidità.

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Quasi al termine della cottura del riso, cuocere delicatamente le code degli scampi im padella con poco burro per un minuto; salare e pepare.

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Mantecare il riso, fuori dal fuoco, con il burro acido e le erbe aromatiche.

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Distribuire il riso sui piatti caldi e completare con gli scampi e qualche rametto di timo e fogliolina di cerfoglio.

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