Fare appassire lo scalogno tritato con 10 gr di burro per un minuto. Bagnare con quasi tutto il vino bianco e bollire sino a ridurlo almeno della metà. Filtrare (strizzando bene la cipolla e facendo ricadere il suo succo in una ciotola) e raffreddare. Incorporare 30 gr di burro a fiocchetti, emulsionare e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Pulire gli scampi; conservare le code prive del filo nero; lavare le teste e spezzare le chele.

Cuocere i carapaci così trattati in un litro abbondante di acqua con i gambi delle erbe aromatiche, un pizzico di sale, un goccio di vino bianco e due grani di pepe, per circa 30 minuti. Filtrare.

Tostare il riso per quasi due minuti con 10 gr di burro ( va bene anche l'olio extravergine). Bagnare con uno spruzzo di vino e fare evaporare. Versare a più riprese il fumetto (brodo) di crostacei e cuocere il riso per circa 14 minuti. Verificare la sapidità.

Quasi al termine della cottura del riso, cuocere delicatamente le code degli scampi im padella con poco burro per un minuto; salare e pepare.

Mantecare il riso, fuori dal fuoco, con il burro acido e le erbe aromatiche.

Distribuire il riso sui piatti caldi e completare con gli scampi e qualche rametto di timo e fogliolina di cerfoglio.