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Risotto alla milanese di Gualtiero Marchesi

Per 4 persone

  • 300 gr di riso Carnaroli
  • 60 gr di burro
  • 10 gr di cipolla
  • 100 ml di vino bianco
  • 1 l brodo di pollo
  • 30 ge di parmigiano grattugiato
  • sale

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Il Burro acido: in una piccola casseruola fare appassire la cipolla tritata con 10 gr di burro per un minuto: bagnare con 2/3 del vino bianco e fare evaporare oltre la metà. Filtrare (strizzando bene la cipolla e facendo ricadere il suo succo in una ciotola) e raffreddare. Infine incorporare 40 gr di burro ed emulsionare con energia e tenere in frigorifero fino al momento dell'uso.

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Tostare il riso in 10 gr di burro per 1 minuto a fuoco vivace. Bagnare col poco vino rimasto e fare evaporare. Continuare a bagnare a più riprese con il brodo bollente e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 18 minuti.

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A metà cottura aggiungere gli stigmi di zafferano.
A cottura ultimata regolare di sale.

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Fuori dal fuoco mantecare il riso con il burro acido e parmigiano.

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Stendere il riso a velo sui piatti e servire.

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