Ricette » riso » Riso carnaroli, zafferano dell' Aquila, ossobuco di rana pescatrice , limone, liquirizia
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Riso carnaroli, zafferano dell' Aquila, ossobuco di rana pescatrice , limone, liquirizia

4 persone

Il riso

  • Riso carnaroli selezione Acquerello 400 grammi
  • burro fresco 50 grammi
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 40 grammi
  • scalogno 40 grammi
  • vino bianco 50 grammi
  • zafferano dell’' Aquila in pistilli 3 grammi
  • filetto di rana pescatrice intero con l’'osso 600 grammi
  • limone fresco 1
  • liquirizia in polvere 10 grammi.

Brodo di rana pescatrice

  • resti della rana pescatrice
  • 50 grammi di sedano
  • 50 grammi di cipolla bianca
  • 50 grammi di porro
  • 1 foglia di alloro
  • 3 grammi pepe in grani
  • 100 ml di vino bianco
  • buccia di limone

Per il brodo di rana pescatrice: Mettere in una pentola i resti della rana pescatrice con tutti gli ingedienti, coprire con acqua portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti facendolo sobbolire, dopodichè lasciare riposare per 1 ore e filtrare a colino cinese.

Per il risotto: soffriggere lo scalogno tritato in un po di burro,f ar sudare lo scalogno, aggiungere il riso e farlo brillare, poi sfumare con il vino bianco. Una volta che il vino si è asciugato, aggiungere il brodo di rana pescatrice, dopo 6-7 minuti di cottura aggiungere lo zafferano, portare a cottura il risotto e mantecare con burro, parmigiano, 10 gocce di succo di limone ed aggiustare di sale e pepe.

Per l’'ossobuco di rana pescatrice: pulire la rana pescatrice tenendo tutti gli scarti, una volta pulita usare la parte centrale e tagliare a tranci da 80 grammi(deve risultare un ossobuco) con tutte le rimanenze fare il brodo di pescatrice.

Per la cottura dell’'ossobuco: deporre in una padella anti aderente un po' d’' olio e far rosolare leggermente gli ossobuchi, dopodichè aggiungere un po' di brodo, la liquirizia in polvere e far cuocere a fuoco lento in modo da tirare bene la salsa. Glassarli con l’' aiuto di un cucchiaio.

Procedimento e confezionamento del piatto : Deporre sul fondo del piatto il risotto, poi l’' ossobuco,poi la salsa di liquirizia cercando di formare una spirale ed infine della buccia di limone grattugiata.

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