Risotto alla milanese di Gualtiero Marchesi
Per 4 persone
- 300 gr di riso Carnaroli
- 60 gr di burro
- 10 gr di cipolla
- 100 ml di vino bianco
- 3 gr zafferano in stigmi
- 1 l brodo di pollo
- 30 ge di parmigiano grattugiato
- sale
Il Burro acido: in una piccola casseruola fare appassire la cipolla tritata con 10 gr di burro per un minuto: bagnare con 2/3 del vino bianco e fare evaporare oltre la metà. Filtrare (strizzando bene la cipolla e facendo ricadere il suo succo in una ciotola) e raffreddare. Infine incorporare 40 gr di burro ed emulsionare con energia e tenere in frigorifero fino al momento dell'uso.
Tostare il riso in 10 gr di burro per 1 minuto a fuoco vivace. Bagnare col poco vino rimasto e fare evaporare. Continuare a bagnare a più riprese con il brodo bollente e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 18 minuti.
A metà cottura aggiungere gli stigmi di zafferano.
A cottura ultimata regolare di sale.
Fuori dal fuoco mantecare il riso con il burro acido e parmigiano.
Stendere il riso a velo sui piatti e servire.
