E' uno dei piatti che fa parte del menu speciale ideato da Gualtiero Marchesi per la prima della Scala del 7 di Dicembre 2011. Si inizia con Uovo all’uovo, una crema d’uovo nel suo guscio e caviale, proseguendo con Insalata di branzino crudo, spinaci e salsa di senape in grani, Riso al nero e argento, Astice alla Thermidore, concludendo con Tre gusti per un dolce.
L’abbinamento dei vini prevede, nell’ordine: Franciacorta Ottantesimato Bellavista, Ravello Bianco 2010 Marisa Cuomo, Malvasia del Carso 2009 Boris Skerk e Recioto della Valpollicella Tommasi
Per 4 persone
- 240 gr riso carnaroli
- 20 gr burro
- 40 gr pecorino grattuggiato
- 5 gr scalogno trito
- 1 dl vino bianco secco
- 1 lt brodo di pesce
- sale q.b
- 100 gr nero di seppia
- polvere d'argento
Tostare il riso in una casseruola con 10 gr di burro e poco vino.
Preparare un burro bianco con lo scalogno trito, il restante vino, far evaporare e montare con 10 gr di burro, filtrare e tenere da parte.
Quando il riso sarà cotto, mantecare con il pecorino, il burro bianco, aroma di zenzero.
Stendere il riso sul piatto e spolverare con la polvere d'argento.
