Risotto al nero di seppia con la foglia d'oro, tagliatelle di calamari e contrasto di mango
Per 10 persone
- 500 g di riso carnaroli
- 1 kg di seppia con il suo nero
- 1/2 spicchio di aglio
- 1 scalogno
- 30 g di prezzemolo
- 2 rametti di timo
- 60 g di vino bianco
- 1,5 litri di fumetto di pesce
- 50 g di burro
- 20 g di olio all'aglio
- 40 g di parmigiano
- 5 foglie doro
- 100 g di polpa di mango
- 30 g di zucchero
- 15 g di Sakè
- 300 g di calamari freschi
- gambi di prezzemolo fritti q.b.
Pulire le seppie, recuperare il sacchetto dell' inchiostro, poi pulire per bene la polpa della seppia, tagliare a cubetti piccini.
Tagliare i corpi dei calamari a fettine lunghe e sottili, condirle con poco olio e sale, e un goccio di sakè.
Preparare un coulis di mango con 1 quantità di mango e 1/3 di zucchero e succo di limone, passare il tutto al colino cinese e quindi formare una polpetta.
Preparare un soffritto con poco olio, aglio e scalogno, far rosolare e quindi aggiungere i cubetti di seppia, far cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, unire il riso, bagnare con il vino bianco e far sfumare, unire il nero della seppia e quindi allungare con il fumetto di pesce, continuare la cottura per circa 14 minuti.
Mantecare il riso con burro fresco, olio all' aglio e una piccolissima quantità di parmigiano, profumare con poco timo e prezzemolo tritato.
Versare il risotto nel centro di ogni piatto, sovrapporre le tagliatelle di calamari e la foglia d'oro, decorare l'esterno del risotto con un filo di coulis di mango creando un contrasto cromatico, terminare con dei gambi di prezzemolo fritti, servire.
