Riso carnaroli, zafferano dell' Aquila, ossobuco di rana pescatrice , limone, liquirizia
E' una ricetta dello chef Andrea Aprea.
4 persone
Il riso
- Riso carnaroli selezione Acquerello 400 grammi
- burro fresco 50 grammi
- Parmigiano Reggiano grattugiato 40 grammi
- scalogno 40 grammi
- vino bianco 50 grammi
- zafferano dell' Aquila in pistilli 3 grammi
- filetto di rana pescatrice intero con l'osso 600 grammi
- limone fresco 1
- liquirizia in polvere 10 grammi.
Brodo di rana pescatrice
- resti della rana pescatrice
- 50 grammi di sedano
- 50 grammi di cipolla bianca
- 50 grammi di porro
- 1 foglia di alloro
- 3 grammi pepe in grani
- 100 ml di vino bianco
- buccia di limone
Per il brodo di rana pescatrice: Mettere in una pentola i resti della rana pescatrice con tutti gli ingedienti, coprire con acqua portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti facendolo sobbolire, dopodichè lasciare riposare per 1 ore e filtrare a colino cinese.
Per il risotto: soffriggere lo scalogno tritato in un po di burro,f ar sudare lo scalogno, aggiungere il riso e farlo brillare, poi sfumare con il vino bianco. Una volta che il vino si è asciugato, aggiungere il brodo di rana pescatrice, dopo 6-7 minuti di cottura aggiungere lo zafferano, portare a cottura il risotto e mantecare con burro, parmigiano, 10 gocce di succo di limone ed aggiustare di sale e pepe.
Per l'ossobuco di rana pescatrice: pulire la rana pescatrice tenendo tutti gli scarti, una volta pulita usare la parte centrale e tagliare a tranci da 80 grammi(deve risultare un ossobuco) con tutte le rimanenze fare il brodo di pescatrice.
Per la cottura dell'ossobuco: deporre in una padella anti aderente un po' d' olio e far rosolare leggermente gli ossobuchi, dopodichè aggiungere un po' di brodo, la liquirizia in polvere e far cuocere a fuoco lento in modo da tirare bene la salsa. Glassarli con l' aiuto di un cucchiaio.
Procedimento e confezionamento del piatto : Deporre sul fondo del piatto il risotto, poi l' ossobuco,poi la salsa di liquirizia cercando di formare una spirale ed infine della buccia di limone grattugiata.
