Ricetta
Merluzzo tra consistenze e colori di carote
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Il merluzzo
Rosolare la cipolla e un filo d’olio. Unire il timo, l’aglio, il rosmarino sfumare con aceto di mele e aggiungere il centrifugato di carote. Far ridurre. Cuocere i tranci sottovuoto con un filo d’olio per 12 minuti al ronner a 62°. Passarli poi in padella antiaderente.
Per la terra di carote:
Essiccare gli scarti di carote, frullarli al bimbi con pane bianco grattugiato, il malto e un filo d’olio di semi.
Scarto del centrifugato di carote
Per il purè di carote e carote
Lessare le carote in poca acqua bollente e salata. Passare fino ad ottenere una purea. Tagliare le carote crude a julienne. Cuocere la carota nera cotta con burro, timo e rosmarino.
Comporre il piatto alternandole varie consistenze di carota e unire il merluzzo.
