Merluzzo tra consistenze e colori di carote
Per 2 persone
purè di carote e carote :
- acqua
- sale
- 2 carote crude ( arancione e nera)
- carote
la terra di carote:
- Pane grattugiato bianco
- Malto qb
- un filo d'olio di semi
il merluzzo:
- 4 tranci di branzino carbonaro dell'Alaska di circa 120 g. cad.
- 1 cipolla bianca media
- timo
- 1 spicchio di aglio e rosmarino
- Aceto di mele qb
- 500 g centrifugato di carote
Il merluzzo
Rosolare la cipolla e un filo d’olio. Unire il timo, l’aglio, il rosmarino sfumare con aceto di mele e aggiungere il centrifugato di carote. Far ridurre. Cuocere i tranci sottovuoto con un filo d’olio per 12 minuti al ronner a 62°. Passarli poi in padella antiaderente.
Per la terra di carote:
Essiccare gli scarti di carote, frullarli al bimbi con pane bianco grattugiato, il malto e un filo d’olio di semi.
Scarto del centrifugato di carote
Per il purè di carote e carote
Lessare le carote in poca acqua bollente e salata. Passare fino ad ottenere una purea. Tagliare le carote crude a julienne. Cuocere la carota nera cotta con burro, timo e rosmarino.
Comporre il piatto alternandole varie consistenze di carota e unire il merluzzo.
