Ricette » Ricette Pesce di mare » Dentice, Lattuga Marinata, Arancia e Acciughe
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Dentice, Lattuga Marinata, Arancia e Acciughe

4 persone

  • 4 filetti puliti di dentice da 200 gr

Lattuga marinata

  • 2 lattughe romane
  • 200 gr sale
  • 14 gr zucchero
  • 1 lt acqua

il succo di lattuga

  • estratto di lattuga
  • 5 filetti di acciughe sott’olio
  • Succo di limone
  • Olio extra vergine d’oliva

Laccatura di acciughe

  • 500 ml brodo di pesce
  • 6 filetti acciughe sott’olio
  • Olio extra vergine d’oliva

la salsa d’arancia

  • 5 arance a vivo
  • 1 carota
  • 40 gr guanciale
  • Olio extra vergine d’oliva Sale
  • Arancia candita

La lattuga marinata
Porre i cuori di lattuga sottovuoto insieme alla salamoia e conservare in frigo per una notte. Piastrare con un filo d’olio.

Il succo di lattuga
Unire tutti gli ingredienti e frullare mantenendo il recipiente freddo.

La laccatura
Far ristringere il brodo, aggiungere i filetti d’acciuga e frullare aggiungendo l’olio a filo.

La salsa d’arancia
Soffriggere la carota e il guanciale, aggiungere l’arancia e lasciare restringere, sistemare di sapore. Frullare e setacciare fino a ottenere una salsa densa e liscia.

Per completare
Piastrare da tutti i lati il dentice e finire la cottura in forno lasciando il cuore succoso.
Predisporre nel piatto il dentice, la lattuga piastrata, la salsa d’arancia, dei cubetti di arancia candita e il succo di lattuga.


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