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Lumache alla bobbiese - E lümas a ra bubièiśa

Le lumache alla bobbiese sono una specialità certificata De.Co. Ringrazio l'amico Giorgio Bertuzzigrande fotografoper avermi inviato sia la ricetta che la foto e soprattutto per avermi fatto conoscere la cucina bobbiese: ottima!

6 persone

  • 1 chilogrammo di lumache
  • 1 cipolla
  • 3 o 4 porri
  • 2 gambi di sedano
  • 6 carote
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • olio EVO q.b.
  • 2 cucchiai di lardo tritato con aglio e prezzemolo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di bicarbonato
  • aceto q.b.
  • farina di mais q.b.
  • pepe e sale q.b.

Portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola grande con un po’ di sale e il bicarbonato, aggiungete le lumache e lasciatele bollire per una ventina di minuti. Scolatele dall’acqua e, con una forchettina o con l’utensile a forma di uncino, estraete il mollusco dalla conchiglia. Togliete la parte finale della spirale che lega la lumaca alla conchiglia e la piccolissima placca ossea (dentino) che si sente al tatto. Lavatele ripetutamente in acqua tiepida fino a togliere loro ogni vischiosità e passatele nella farina di mais intrisa d’aceto sfregandole fra loro, infine lavatele ancora con vino bianco e sale. 
Lasciate quindi frollare le lumache per due o tre giorni in luogo freddo.
Tre giorni prima dal consumo
 Preparate un soffritto con olio, lardo, porri affettati e cipolla tritata; aggiungete le lumache, salate e cuocetele a fuoco lento per circa un’ora. La ricetta bobbiese prevede, a questo punto, che le lumache debbano “stare al freddo” per una notte, nel tegame coperto.

Due giorni prima del consumo
Aggiungete sedano e carote a tocchetti, il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere lentamente per diverse ore, unendo acqua calda o brodo, se occorre, e aggiustando di sale e pepe.

Lo stesso giorno
Ultimate la cottura lentamente fino a raggiungere una bella consistenza densa. 


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