Lumache alla bobbiese - E lümas a ra bubièiśa
Le lumache alla bobbiese sono una specialità certificata De.Co. Ringrazio l'amico Giorgio Bertuzzi, grande fotografo, per avermi inviato sia la ricetta che la foto e soprattutto per avermi fatto conoscere la cucina bobbiese: ottima!
6 persone
- 1 chilogrammo di lumache
- 1 cipolla
- 3 o 4 porri
- 2 gambi di sedano
- 6 carote
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio EVO q.b.
- 2 cucchiai di lardo tritato con aglio e prezzemolo
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaio di bicarbonato
- aceto q.b.
- farina di mais q.b.
- pepe e sale q.b.
Portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola grande con un po’ di sale e il bicarbonato, aggiungete le lumache e lasciatele bollire per una ventina di minuti. Scolatele dall’acqua e, con una forchettina o con l’utensile a forma di uncino, estraete il mollusco dalla conchiglia. Togliete la parte finale della spirale che lega la lumaca alla conchiglia e la piccolissima placca ossea (dentino) che si sente al tatto. Lavatele ripetutamente in acqua tiepida fino a togliere loro ogni vischiosità e passatele nella farina di mais intrisa d’aceto sfregandole fra loro, infine lavatele ancora con vino bianco e sale.
Lasciate quindi frollare le lumache per due o tre giorni in luogo freddo.
Tre giorni prima dal consumo
Preparate un soffritto con olio, lardo, porri affettati e cipolla tritata; aggiungete le lumache, salate e cuocetele a fuoco lento per circa un’ora. La ricetta bobbiese prevede, a questo punto, che le lumache debbano “stare al freddo” per una notte, nel tegame coperto.
Due giorni prima del consumo
Aggiungete sedano e carote a tocchetti, il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere lentamente per diverse ore, unendo acqua calda o brodo, se occorre, e aggiustando di sale e pepe.
Lo stesso giorno
Ultimate la cottura lentamente fino a raggiungere una bella consistenza densa.
