Mousse lampone

  • 200 gr albumi
  • 610 gr zucchero
  • 500 g panna montata
  • 50 gr colla i pesce
  • 500 gr lamponi

Croccante di cioccolato

  • 360 gr cioccolato bianco
  • 100 gr burro di cacao

Glassa rosa

  • 120 gr acqua
  • 600 gr zucchero
  • 600 gr panna
  • 100 gr
  • 200 gr latte in polvere
  • 100 gr absolu cristal Vahlrona
  • Colorante alimentare

Crema di formaggio:

  • 400 gr formaggio tipo quark
  • 200 gr panna montata
  • 40 gr zucchero

Crumble rosa

  • 100 gr burro
  • 100 gr lamponi disidratati
  • 100 gr farina
  • 100 gr zucchero di canna

Mousse lampone
Montare gli albumi e aggiungervi lo zucchero portato a 121°. Scaldare i lamponi e sciogliervi la colla di pesce, portare a 30°, aggiungervi agli albumi ed in un secondo tempo alla panna montata. Mettere negli stampini sferici e far congelare.

Croccante di cioccolato
Sciogliere entrambi nel microonde e immergervi le sfere di mousse

Glassa rosa
Portare a 110° l'acqua e lo zucchero. Scaldare la panna e il glucosio e aggiungerlo al 1° composto. Far bollire 80g di acqua, l'absolute cristal , il colorante, il latte in polvere ed unirlo al composto precedente. Immergervi, una volta arrivato a 25°, le sfere glassate di cioccolato

Crema di formaggio
Montare tutto insieme e mettere a riposare in frigorifero

Crumble rosa
Impastare tutto in planetaria, mettere sottovuoto e lasciar riposare per 1 ora. Mettere in forno per 15 min a 170°

Finitura
Fare degli spuntoni con la crema, ricoprire il piatto con il crumble, aggiungere i lamponi freschi, 2 sfere di mousse, gelato allo yogurt e al lampone.