Chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro
4 persone
la pasta:
- 250 gr. di farina 00
- 150 gr. di semola
- 4 uova
- sale q.b.
il ragù:
- 200 gr. di ossetti del collo
- 800 gr. di polpa di coscia di agnello
- prezzemolo a foglie
- 1 spicchio daglio a listarelle
- 2 dl. di olio extravergine
- 20 gr.di sedano
- 30 gr. di sedano al listarelle
- 30 gr. di cipolla
- 1 foglia di alloro
- vino bianco
- sale e pepe q.b.
- 1 Kg. di filetti di pomodoro
- ricotta affumicata al ginepro
La pasta
Impasto le farine, le uova, il pizzico di sale e faccio riposare per mezz'ora. Poi la stendo con il matterello allo spessore di 2 mm e la passo sulla chitarra o altrimenti la stendo con la macchinetta e la passo alla taglierina. La sistemo su di un vassoio e lo copro con un torcione.
Il ragù d'agnello
Prendo la coscia di agnello la taglio in modo da ricavare 2 fazzoletti della larghezza di 15 e lunghezza 10 dello spessore di 1 cm. circa, la restante parte la taglio a dadini da 1 cm. per lato. Appoggio sui due fazzoletti i bastoncini di sedano, le foglie di prezzemolo, l'aglio tagliato a listarelle, condisco con sale e pepe. Poi li arrotolo e li lego con lo spago a forma di salame.
Prendo una casseruola verso l'olio e faccio rosolare a fuoco dolce i due involtini e le ossicine del collo. Aggiungo poi il fondo tritato, continuo a far rosolare e poi aggiungo i dadini di agnello, porto anche questi a rosolatura e bagno con il vino bianco. Aspetto che evapori ed infine aggiungo i filetti di pomodoro e porto a cottura per 1 ora e 30 a fuoco dolce. Nell'eventualità la salsa si restringesse troppo durante la cottura aggiungo dell'acqua.
Cuocio la pasta in abbondante acqua salata, la scolo e la faccio saltare insieme al ragù e la servo velocemente con una grattata di ricotta affumicata al ginepro.
