Ricette » Ricette di Dolci a base di frutta » La pera e l'acquavite
Questo squisito dessert del pasticciere Luca De Santi è stato servito nello stand Bonaventura Maschio in occasione di Identità Golose 2014.
Pere in osmosi
- pere dolci e croccanti n . 2
- sciroppo al 60% 90 g
- acqua 45 g
- Prime Uve bianca 85 g
Spuma di yogurt greco
- yogurt greco 400 g
- miele d'acacia 60 g
- panna 140 g
- colla di pesce 5 g
Pere in osmosi
Preparare il mix di liquidi nei sacchetti sottovuoto, poi pelare le pere avendo cura di togliere il torsolo, tagliarle a losanghe e poi chiudere il sacchetto al 100%, lasciare in infusione almeno 6 ore.
Spuma di yogurt greco
Ammorbidire la colla di pesce in acqua e ghiaccio, una volta pronta mescolare insieme yogurt e miele, far bollire la panna e unirvi la colla, sciogliere bene e versare sullo yogurt, mescolare velocemente e poi versare nel sifone piccolo, caricare con il gas e lasciar riposare almeno 2 ore.
