Per 4 persone
Le pere e lo Sciroppo per la marinata:
- 4 pere tagliate a fettine sottili
- 1 litro d'acqua
- 5 g di semi di anice
- 1 bacca di vaniglia
- 400 g di zucchero
- 5 g di scorza di limone,
- 5 g di scorza d'arancia
Streusel alla cannella
- 100 g di farina 180 w/00
- 100 g di farina di mandorle
- 100 g di burro freddo a pezzetti
- 0,5 g di cannella in polvere
- 100 g di zucchero semolato
Mousse di ricotta
- 400 g di ricotta di bufala campana
- 250 g di panna
- 4 fogli di gelatina
- 100 g di miele
- 50 g di zucchero
- 2 g di scorza di limone grattugiata
Le pere e lo Sciroppo per la marinata
Tagliare a fettine sottili le pere. In una casseruola versare l'acqua, aggiungere lo zucchero e tutte gli aromi, portare a bollore, ritirare dal fuoco, immergere nello sciroppo le fettine di pere e lasciarle marinare per 2 ore.
Streusel alla cannella
Fare un impasto (tipo crumble) con tutti gli ingredienti, poi suddividerlo in tante parti irregolari e cuocere in forno a 170° per 4/5 minuti. Ritirare e lasciare raffreddare.
Mousse di ricotta
Amalgamare la ricotta con il mascarpone, sciogliere la gelatina in 100 g di panna calda e unirla al composto, alleggerire il tutto con la restante panna semimontata e mettere il composto nella sac à poche.
Finitura del piatto
Sul piano di lavoro stendere una pellicola, disporvi una doppia fila di fettine di pere sgocciolate leggermente sovrapposte e con il sac à poche disegnarvi un cilindro su tutta la lunghezza. Arrotolare con l'aiuto della pellicola, sigillare le due estremità, mettere nell'abbattitore di temperatura e dopo tagliare il cilindro a pezzetti della dimensione di un pacchero.
Servire i paccheri disponendoli su uno strato di crema inglese all'arancia, sbriciolarvi sopra un pezzetto di streusel e la scorza di limone grattugiata.
