Per la maionese di albume al tonno:
Lessare le uova, da quando comincia a bollire l’acqua, 8 min. Separare l’albume dai tuorli. Sbriciolare i tuorli e lasciarli disidratare in forno a 55° per almeno 15 ore. Fare raffreddare, poi frullare i tuorli disidratati con un robot a lame fini, per ottenere quasi una farina. Mettere gli albumi sodi in un contenitore cilindro con 80 ml di olio evo e frullare con frullatore a immersione. Sminuzzare 50 gr. di tonno finemente e aggiungere al composto di albume e olio evo, aggiustare di sale, zucchero, pepe e 2 cucchiai di aceto bianco.

Per i carciofi: 
Sbollentare i carciofi già mondati e privati delle prime foglie e della loro barba, per 3 min. Tagliarli finissimi e cuocerli in padella, aggiungendo poco zucchero alla volta, almeno 5 prese, aggiustare di sale qb.

Per le capesante: 
Mondare le cappesante e privarle del loro corallo. Mettere un filo d’olio in una padella con 3 foglie di salvia. Scottare le cappesante sino a dorarle leggermente, per poi metterle in forno a 200° per 3 min. Mettere le cppesante su di un vassoio metallico. Cospargere su di ogni capasanta una piccola quantità di zucchero e caramellare con un cannello.

Presentazione del piatto:
Decorare il piatto a piacere con la maionese tonné, adagiarci sopra le capesante, 3 per piatto, metterci sopra un po' di farina di tuorlo e qualche fiore di germoglio di crescione. Al centro del piatto i carciofi croccanti. Un filo d’olio evo medio chiude il piatto.